Dit is moeilik om ons voor te stel 'n tyd toe ons vleis moes sout en rook as 'n konserveringsmetode. Vandag rook ons voedsel soos salm om smaak aan ons maaltye te gee. 'N Bagel en roomkaas is net goed, maar voeg 'n paar snye lox, kappertjies en rooi uie by die mengsel, en jy het iets magies. Gooi dit in jou gunsteling slaaie, toebroodjies, frittatas, duiwelseiers of sop; noem maar op, en gerookte salm sal dit waarskynlik beter maak. Maar dit was nie altyd so nie: vroeër het mense salm in rook genees om dit te bewaar. Volgens Die New York Times , het die Indiane in die Stille Oseaan Noordwes vir twee weke salm gerook, sodat dit sou hou sonder verkoeling. Dit was waarskynlik taai en minder smaaklik as vars salm, maar dit sou mettertyd nie bederf nie.
kan appelsaad jou doodmaak
Na verloop van tyd het ons ons salmrookproses verfyn totdat dit redelik vervolmaak is (en, as ons nie wil sê nie, heeltemal lekker). Wat begin as 'n gewone stuk salm en 'n handvol sout, word 'n smaakvolle, tekstuurryke eetervaring. En afhangende van die draaie wat u onderweg maak, kan u filet 'n vis word soos lox of gravlax, die koudgerookte roete kry en 'n syagtige, smelt-in-u-mond-tekstuur kry, of by die geledere van soet en sout, skilferige warmgerookte salm. Hier is hoe u daar uitkom.
Gerookte salm is 'n algemene benaming
Die eerste ding eerste: wat bedoel ons as ons 'gerookte salm' sê? Dit blyk dat dit 'n redelik algemene term is kan verwys na enige aantal produkte . Die vis self kan grootgemaak word of wild gevang word, en die vorm kan in filette gesny word of in steaks gesny word. Dan is daar die kookmetode; sommige gerookte salm word genees en koudgerook om 'n rou (maar eetbare) vis met 'n sushi-agtige tekstuur te skep, terwyl ander gekook oor warm rook en word ferm en skilferig.
As dit daarop neerkom, is daar drie hoofsoorte gerookte salm: koudgerookte, warmgerookte en soutgemaakte lox en gravlax (wat eintlik glad nie gerook word nie). Hulle begin almal op dieselfde manier: die vis word in 'n soutoplossing gepekel trek die vog uit en voorkom die groei van bakterieë . Daarna word warm- en koudgerookte vis gedroog en gerook, maar lox neem 'n ander pad.
Wat maak lox anders as ander gerookte salm?
Volgens Oomblik tydskrif, is lox uitgevind toe salm uit die Stille Oseaan Noordwes oos in sout verpak is. Die sout het die vis van die vis getrek, wat gelei het tot a pekel wat die salm bewaar het vir maande. Dit was sout, bekostigbaar en voorouers , so dit het gewild geword onder Joodse immigrante omdat hulle dit saam met suiwelprodukte kon eet. Hierdie soort 'gerookte salm' word dikwels glad nie gerook nie, maar genees (soortgelyk aan die Sweedse dille-salm, graflax ). Ons weet nie presies hoe dit in die kategorie gerookte salm opgekom het nie, maar dit is wel byna altyd gemaak met salmbuik , die vetste, smaakvolste deel van die vis.
Om dinge ingewikkelder te maak, is daar 'n ander weergawe van lox - Nova lox - wat gewild geword het met die koms van verkoeling. Omdat dit nie meer nodig was om die vis te pekel as bewaringsmetode nie, rookhokies het die hoeveelheid sout verminder hulle het die vis genees en koud gerook om die geur te verdiep. Tradisioneel is jy sal Nova nie van buik maak nie , alhoewel; dit is nog steeds gereserveer vir die regte sak.
Behoorlike voorbereiding is die sleutel tot perfek gerookte salm
Noudat ons dit opgeklaar het, kom ons praat oor die eerste stap in die maak van gerookte salm. Terwyl jy kon tegnies rook die salm heel, sou jy nie regtig wou nie. Dit is makliker om die bene op te spoor en te verwyder voordat u 'n vis rook, en daar is ook die hele vel-of-vel-debat (waarna u binnekort gaan duik). U kan die vis in steaks sny, maar die gewildste manier om salm te rook is verwyder die vleisfilette aan elke kant van die ruggraat. Die meeste visfilette (insluitend die wat u in die winkel koop) bevat nog 'n paar klein bene wat penbene genoem word. Dit is baie maklik om te verwyder as u die filet oor 'n onderstebo bak draer en die uitsteekende bene met behulp van 'n pincet verwyder, soos Proetafel beveel aan.
Dit is nou tyd om te besluit of u die salm met die vel aan of af wil rook. Warmwerk beveel aan dat die vleis aanhou om die vel aan te hou terwyl dit kook, maar die salm absorbeer die genesing beter daarsonder. Die vel kan ook lei tot afgeure, en hoewel dit het wel voedingswaarde , kan die vel pap en taai word as dit gerook word. Aangesien die meeste mense in elk geval nie die vel van gekookte vis eet nie, sal ons dit nou dadelik eerder as later verwyder.
Enige soort salm werk om te rook
Aangesien die geur van die salm gekonsentreerd raak terwyl dit genees en rook, het die soort salm wat u kies, baie te doen met die smaak waarmee u eindig. Dit gesê, u kan gerookte salm van enige aard maak, gebruik dus wat u het. Hou in gedagte dat elke salmsoort 'n unieke olie-inhoud . Salm met baie olie (soos king of sockeye) het 'n vol geur en sal die vog doeltreffender behou namate dit rook. Salm soos Atlantik of Coho bevat 'n laer olie met 'n ligte kleur en 'n ligter smaak. Hierdie vis is die beste vir diegene wat 'n ligter vis en 'n droër tekstuur verkies.
Terwyl u wil hê dat die salm vars moet wees, beteken dit nie dat dit nie gevries kan word nie. As u stink 'vars' vis of ongerepte bevrore vis is, is laasgenoemde elke keer die beste keuse. Die geur van die salm sal toeneem namate dit deur die rookproses gaan, en as dit 'n af, visagtige geur ontwikkel omdat dit bederf, sal dit beslis nie baie goed smaak nadat dit gerook is nie. Omdat die bevriesing van vis die selle laat bars, is dit eintlik stel die vis in staat om meer pekel- en rookgeure in te neem , ook. U wil net seker maak dat die vis heeltemal ontdooi is voordat u na die volgende stap gaan sout kan nie bevrore weefsel binnedring nie .
Gerookte salm benodig baie sout (en suiker)
Nadat u die salmfilet voorberei het, is die volgende stap om sout op die vis te smeer. Salt kry 'n slegte rap , maar die belangrikheid daarvan in geurmiddels en bewaring kan nie onderskat word nie.
Daar is twee maniere om salm te genees : nat of droog. Die toepassing van 'n droë geneesmiddel beteken om die vis in sout (en miskien suiker en geurmiddels) te bedek en die oortollige af te spoel na 'n lang tydperk - tussen 'n uur en 'n uur volle dag .
is hokvrye eiers gesonder
Met 'n nat genesing, te pekel word met sout en suiker voorberei en die salm word ongeveer ses tot tien uur in die vloeistof gedompel. Aan die einde van die pekelproses het die sout baie gedoen vir u stuk salm. Dit verwyder nie net vog nie, dit help om langer vars te bly en die rookproses beter te verdra, maar dit verbeter en versterk ook die geur. Die suiker moet ook werk, behalwe dat dit soet geur byvoeg. Suiker help die salm absorbeer vog, sodat dit van die nat pekelwater kan opneem nadat die sout die vis se oorspronklike vog uitgestoot het.
Sodra die salm genees is, moet u dit droog maak
Fred Tanneau / Getty Images Ons is baie naby daaraan om daardie vis op die roker te gooi! Nou is dit genees; daar is nog net een stap voordat ons die heerlike, rokerige geur kan byvoeg. Dit is tyd om die korrel , 'n vel wat op die oppervlak van voedsel vorm terwyl dit blootgestel word aan lug en vog verwyder word. Professionele kombuise dikwels gebruik 'n waaier en hoër temperature om in so min as 30 minute 'n korrel op salm te vorm, maar die meeste resepte by die huis vra droog salm by kamertemperatuur vir een tot drie uur.
Dit kan lyk soos 'n stap wat u kan oorslaan as u haastig is, maar die beskermende laag het 'n paar funksies. Eerstens vang dit vog binne die vis vas, en verseker dat u finale gerookte salm vogtig sal wees, ondanks die lang rooktyd. Dit gee die eindproduk ook 'n aantreklike optel en help die rook om aan die vleis te kleef terwyl dit gaar word, wat u gerookte salm soveel geuriger maak.
Dit is uiteindelik tyd om die salm te rook
Nadat dit behoorlik droog is, is ons uiteindelik gereed om die salm te rook. Alder 'n gewilde hout vir die rook van salm, maar u kan enige soort hardehout gebruik waarvan u hou. Sommige ondernemings verkies maple of appelhout omdat dit die vis 'n soet eienskap gee. Die gebruik van spar, denne, spar of seder word nie aanbeveel nie, aangesien hierdie bosse slegte geure kan gee en die vis 'n onsmaaklike afwerking kan gee.
Op hierdie stadium is dit tyd om te besluit of u warm of koue rook gebruik. Die twee soorte rook produseer 'n vis met verskillende smake en teksture. Hou in gedagte dat die koue rookproses die vis nie eintlik gaarmaak nie dit hou 'n paar risiko's mee geassosieer met bakterieë en voedselgedraagde siektes. Ons gaan binne 'n minuut in koue rook duik, maar laat ons eers kyk hoe ons salm kan rook.
Die Kitchn beveel aan dat u u roker op 150-160 grade Fahrenheit stel en die vis rook totdat dit op sy dikste punt 'n interne temperatuur van 140 grade bereik. Afhangend van die dikte van die filet, moet dit ongeveer een tot drie uur duur. As u meer rookagtige smaak in u vis wil toedien, kan u die temperatuur die eerste twee uur tot 90 grade verlaag. Met een van die twee metodes moet u die vis in u oond kook totdat die salm 150 grade op sy dikste punt bereik. Dit is veilig om te eet, maar dit kan ook die vis uitdroog. Bly naby en oplettend tydens hierdie deel van die proses.
Koudgerookte salm is tegnies rou
Koudgerookte salm is lekker, maar dit is riskanter as sy warmgerookte neef. Dit is omdat die roker met koue rook bereik nooit temperature bo 80 grade Fahnerheit nie . U moet sien, voedsel moet hoër as 140 grade Fahrenheit wees of onder 40 grade om buite die sogenaamde 'gevaarsone' te bly. Bakterieë wat verantwoordelik is vir voedselgedraagde siektes groei vinnig binne hierdie reeks (volgens die Verenigde State se Departement van Landbou (USDA) , hulle kan die getal binne 'n bietjie as 20 minute verdubbel). Nie net dit nie, maar ook die USDA se minimum interne kooktemperatuur vir vis is 145 grade, wat beteken dat koudgerookte salm tegnies rou is.
beste manier om bevrore pizza te kook
Dit is egter nie alles sleg nie. Die gebrek aan hitte gee die salm 'n lewendige voorkoms Kleur . Dit behou ook meer vog , gee dit 'n tekstuuropbou op skilferige warmgerookte salm, en dit smelt in jou mond as jy dit eet. Omdat u die tyd geneem het om die vis te genees, is dit gewoonlik veilig om te eet, alhoewel daar uiters versigtig moet wees wanneer u hierdie ongepasteuriseerde vis hanteer. So lank as wat u goeie sanitasie beoefen, koop dit by 'n bron wat u vertrou, en het dit nie gekompromitteerde immuunstelsel , eet dit behoort nie 'n probleem te wees nie .
As dit klaar is, geniet dit dadelik of pak dit op en bêre dit
Frank Perry / Getty Images Die moeilike deel is gedoen: noudat die vis gerook is, kan u dadelik koue en warmgerookte salm eet, indien u dit verkies. Sny dit dun vir die tradisionele bagel met roomkaas en kappertjies, voeg dit by u gunsteling pasta vir aandete, of pols dit in 'n voedselverwerker en bedien die dip as voorgereg.
Enige vis wat u nie dadelik wil eet nie, moet afgekoel en geberg word. Die verskil in temperatuur tussen die yskas en die vis kan kondensasie in die verpakking veroorsaak Voedselveiligheidsnuus beveel aan om warmgerookte salm af te koel tot minstens 110 grade Fahrenheit of kouer voordat dit in plastieksakke, lugdigte houers of vakuum-verseëlde verpakkings geplaas word. Dit is geen probleem vir koudgerookte salm nie. Aangesien dit net tot 80 grade gekook is, moet u dit dadelik kan verpak.
Alhoewel dit volledig behoue bly, sal die huisgerookte salm nie te veel langer hou as rou salm nie. Bêre dit in die yskas tot twee weke . As u dit langer wil vashou, draai dit styf toe in plastiek of plaas dit in 'n vrieskas. Dit sal hou ongeveer 'n jaar lank gevries .
Gerookte salm is so duur omdat die vis gewig verloor
Salmpryse wissel baie, afhangende van kwaliteit en beskikbaarheid. Vanaf Junie 2019, salm beskikbaar was van $ 8 tot $ 12 per pond vir Atlantic ( geboer ) salm (afhangend van die seisoen en ligging), en $ 11 tot $ 20 vir wild-gevangde variëteite. 'N aanlynverkoper het 'n hele kant gerookte salm vir $ 29 per pond gelys, en gerookte salm rukkerig was die duurste teen $ 48 per pond. U kan verwag dat die gerookte variëteite 'n bietjie duurder sal wees, oorweeg hoeveel werk dit gekos het om die vis te sout, droog en te rook. Maar is dit redelik om te hef? daardie baie meer?
Dit is as u oorweeg hoeveel minder die vis na al hierdie dinge weeg. Daar is baie afval betrokke by die verwerking van vis. Die Europese nie-winsgewende media-agentskap, Youris.com , skat dat slegs 50 persent van elke salm geëet word: die koppe, vel en bene is ongewens en word gewoonlik weggegooi in plaas daarvan om 'n waardetoevoegende produk te word. Nie net dit nie, maar ook vis verloor addisionele gewig as hulle gesout en gerook word, ongeveer 16 tot 18 persent. Dit beteken 'n gemiddelde salm van 30 pond sal so min as 12 pond eetbare gerookte salm oplewer. Om dit meer betroubaar te stel, verander elke salmfilet van een pond in die winkel in 13 gram gerookte salm en verloor dit effektief 'n porsiegrootte . Geen wonder dat die pryse beduidend hoër per pond vir gerookte salm is nie.
Gerookte salm is miskien nie so gesond soos ongeharde salm nie
As u hoop om u verbruik van Omega 3 vetsure, salm is 'n uitstekende manier om te gaan. Salm is een van die voedingsdigste kosse jy kan eet, danksy proteïene van hoë gehalte en hoë B-vitamiene en minerale soos kalium en selenium. Dit is ook 'n uitstekende bron van hartvriendelike omega-3-vetsure , wat inflammasie kan verminder en bloeddruk kan verlaag.
So hoekom nie gerookte salm by elke ete eet nie? Ongelukkig is al die sout wat ons gebruik het om salm teen bakterieë te beskerm, nie goed vir ons liggaam nie. The Globe and Mail skat 666 milligram natrium in elke porsie gerookte salm van drie gram. Vergelyk dit met die 50 milligram wat u van vars salm ontvang, en die vergelyking is verbysterend. Daar is ook kommer dat kommersiële vervaardigers nitriete by gerookte salmprodukte voeg gekoppel is aan kanker .
Moet u dit eet? Absoluut, maar (soos die lekkerste dinge) waarskynlik in matigheid. As jy in gevaar vir listeria voedselvergiftiging , wil u dalk van die koudgerookte variëteite wegbly weens hul ongepasteuriseerde status. Daar is baie lekker warm-gerookte salm-opsies, of jy kan probeer kook jou salm op 'n ander lekker manier .
beste dunkin yskoffie
Daar is soveel maniere om gerookte salm te gebruik
Alhoewel gerookte salm duurder is as sy vars eweknie, is dit nie so duur soos nie seekos spesialiteite soos kaviaar en sushi-tonyn. En tog het gerookte salm 'n lus voel daaroor (om nie te praat van 'n lekker smaak nie). As 'n bonus is die bestanddeel dieetbeperkingsvriendelik; pescatarians en vleiseters hou daarvan, en dit is natuurlik glutenvry en koolhidraatarm. As u 'n ete hou en gerookte salm in elke gang gebruik, sal u waarskynlik geen klagtes ontvang nie.
Vir ontbyt is die bagel, roomkaas en gerookte salm-kombinasie moeilik om te klop, maar ons hou daarvan om dit te kap en in roereiers te vou as 'n maklike manier om 'n eenvoudige gereg te verhef. Word meer gewild daarmee en ontwerp 'n benedik met hollandaise rondom, of sweep 'n aspersie en salmfrittata op. As u op soek is na 'n vinnige versnapering of 'n maklike voorgereg, is gerookte salm die perfekte manier om gevulde sampioene te versin, of u kan dit op roosterbrood bedien met gesnyde avokado en 'n paar radyse vir kleur. Smeer suurroom of roomkaas oor komkommermuntstukke vir 'n lekker partytjiebyt en vul dit met 'n bietjie gerookte salm. Wat hartser hoofstroom betref, gebruik dit gerus in die plek van spek in u gunsteling resepte. Jy kan nie verkeerd gaan met gerookte salm chowder, gebruik dit as 'n pizza bolaag, of vul dit in aartappels vir 'n prettige rif op gelaaide gebakte aartappels.
