Sommige dinge is net universele waarhede, en een van die dinge is die lekkerte van vleis. Lande regoor die wêreld het hul eie soorte vleis, hul eie gunsteling geurmiddels en voorbereidingsmetodes, en hul eie maniere om dit te eet. Om kos te wees, is miskien nuwerwets in die wêreld van vandag, maar genees vleis? Hulle bring almal bymekaar op 'n manier wat niemand anders kan doen nie Instagram neiging kan.
Maar hoeveel weet u regtig van wat u eet? U het ongetwyfeld die gerugte - die verskriklike, aaklige, gerugte - gehoor dat vleis genees een van die slegste dinge is wat u kan eet, en hoe waar is dit? Ons het dit reggekry om vleislose vleis te maak. Is daar goeie opsies daar buite? (En met 'goed' bedoel ons gesond, want laat ons maar eerlik wees, hulle almal smaak goed.)
Kom ons gesels vleis, dus die volgende keer as u iets afhaal vir u op-die-bank, voor die Netflix-vleisbord, weet u ten minste waaraan u peusel.
Wat presies beteken 'vleis genees'?
Hier is dus 'n vraag: Weet u wat vleis genees is? Volgens Die Nasionale Sentrum vir die behoud van tuisvoedsel , om vleis te genees, beteken dat 'n mengsel op sout gebaseer is (saam met suiker en nitriete / nitrate) om nie net die vleis self te bewaar nie, maar ook die kleur en geur van die stuk.
is ertjies sleg vir jou
Klink redelik eenvoudig, of hoe? Daar is 'n mate van debat oor die nitriete - en ons sal meer daaroor praat - aangesien sommige dit nie sonder hulle genees nie. Prosesse wat net sout gebruik, word soms southarding genoem, en die eindresultaat is ongeveer dieselfde. Daar is twee verskillende soorte genesing: die een is 'n nat proses en die ander droog. Die nat word soms pekelwater of pekelharding genoem (as daar suiker by betrokke is), en dit word gedoen deur die vleis in 'n nat pekelwater te dompel of die pekelwater in die vleis te spuit. Aan die ander kant behels droë verharding net dat die soutmengsel in die vleis gevryf word.
U sal soms op dieselfde manier oor 'genesing' en 'verwerking' hoor, so wat is die verskil? Uithardingsvleis is bloot een soort verwerkte vleis, aangesien 'verwerking' verwys na alles wat gedoen word aan 'n stuk vleis wat lei tot 'n verlengde rakleeftyd of verandering in smaak (via die BBC ).
Wat laat vleis so lank duur?
Pierre-philippe Marcou / Getty Images Ons weet almal dat as u vars, rou hoenderborsies uit die yskas haal en op die stoof sit om net afgelei te word deur iets, gaan nie wil nie eet dit as jy dit eers 'n paar uur later weer in die kombuis maak. U het nie daardie bekommernis met vleis, maar hoekom?
Volgens BBC , dit is alles tot vog. As vleis genees word, bedek dit met sout, en dit begin 'n proses waar al die vog aan die binnekant na die vel getrek word, waar dit verdamp. Waar daar geen water is nie, is daar geen omgewing waar bakterieë kan groei en floreer nie.
In groot stukke vleis is daar 'n probleem: as die sout net aan die buitekant is, sal die bakterieë binne vinniger groei as wat die vog verdamp. Daarom word soutoplossings vir groot vleisvleis diep in die middel ingespuit. Maar dit is alles 'n balans daad - as dit te stadig gebeur, groei bakterieë. As dit te vinnig gebeur, raak die oppervlak van die vleis lekker. As dit egter net reg gebeur, gebeur daar heerlike, bakterievrye vleis, en daarom doen ons dit al so lank.
Ons genees al lank, lank vleis
Denis Doyle / Getty Images Om te sê dat ons al lankal vleis genees, is geen oordrywing nie - dit doen die proses nie regtig reg nie. Volgens Walden Labs , het ons vleis genees sedert minstens 40 000 vC. Ons weet as gevolg van grotskilderye in Sicilië ontdek, en ons vermoed dat ons 'n kombinasie van sout uit ingedampte seewater en as van plante sou gebruik om die uithardings- en droogproses te bevorder. Dit is redelik indrukwekkend!
Ongelukkig is daar baie wat ons nie weet oor ons geskiedenis met vleis nie. Niemand is heeltemal seker toe ons die idee van nitriete , maar die Oklahoma Cooperative Extension Service sê dit was die antieke Romeine wat die eerste keer opgemerk het hoe vleis van vleis van kleur verander het om 'n dieper rooi kleur te kry sodra die proses voltooi is. Die spesifieke effek gebeur danksy die nitriete, alhoewel ons eers in die 20ste eeu agtergekom het, het ons geweet dat iets eeue vantevore 'n soort kulinêre towerkuns bewerk.
Die spek (en al die vleis) kankerverbinding
In 2015 het die wêreld 'n gesamentlike ineenstorting gehad toe die Wêreldgesondheidsorganisasie aangekondig het dat hulle gevind het dat verwerkte vleis 'n groep een kankerverwekkende middel is, wat basies beteken dat hulle wetenskaplike bewyse het dat te veel daarvan eet, u die risiko om sekere soorte kanker, veral derm. Hulle het eintlik oor 'n hele klomp verskillende soorte vleis gepraat, maar die wêreld het net een ding gehoor: spek veroorsaak kanker.
Dit is nog steeds redelik abstrak, veral as u daar sit en probeer besluit of u 'n BLT moet maak of nie. Maar Die voog stel dit so: wêreldwyd is elke jaar 34.000 sterftes aan kanker verwant aan verwerkte vleis. Dit het dinge 'n bietjie in perspektief geplaas, nie waar nie?
Die WGO het uiteindelik 'n verklaring uitgereik waarin hulle beveel dat almal moet ophou om te reageer, en die vleisbedryf het in die skadebeheer-modus begin. Maar in die volgende jare het meer wetenskaplike studies voortgegaan om verbande te vind tussen die eet van verwerkte en geneesde vleis en die hoër risiko's om sekere soorte kanker te ontwikkel. En die grootste probleem was juis die ding wat ons na 'n bepaalde pak vleis genees. Dis tog daardie pienk kleur, nie waar nie? Dit is 'n teken dat u eet, behandel is met iets wat nitriete bevat - waarskynlik natriumnitriet en / of kaliumnitriet - en dit maak vleis baie gevaarliker as vleis wat nie verwerk word nie.
As u nie kennis dra nie, ken u kaliumnitraat met 'n ander naam: salpeter.
Wat is hierdie nitriete waarvan ons aanhou hoor in vleis?
Luister na al die hype, en dit is maklik om te glo dat nitrate sleg is. Maar dit is nie so eenvoudig nie, sê die BBC , en ongeveer 80 persent van die nitrate wat ons inneem, kom nie van verwerkte vleis nie, maar van groente . En in sulke gevalle is dit 'n goeie ding. Die nitrate in beet is byvoorbeeld gekoppel aan laer bloeddruk. Hulle werk so goed dat hulle selfs 'n aktiewe bestanddeel in sommige medikasie is, so ... wat gee wetenskap?
In hul normale toestand is nitrate redelik skadeloos. As ons dit eet, skakel die bakterieë in ons mond (en ja, ons almal het dit) sommige nitrate om in nitriete, en dit verskil effens. Sodra hulle by die maag uitkom, begin reaksies deur die suur daar, en dit is dan die kans dat dit iets kankerverwekkend gaan word. Dit gebeur wanneer hulle in die teenwoordigheid van 'n ander stel verbindings genaamd amiene is. Hulle vorm nitrosamiene, en die nitrosamiene vorm ook in voedsel as dit aan buitengewone hoë temperature gekook word, soos wat in die spek gebeur. Bummer.
Met ander woorde, dit is nie die nitrate en nitriete wat skadelik is nie, maar dit hang af van die prosesse wat hulle ondergaan. Ongelukkig is dit die prosesse wat sleg is in verwerkte vleis.
Waarom word nitriete steeds in uithardvleis gebruik as dit so sleg is vir ons?
So hier is 'n depressiewe nuus. Die WHO-verslag in 2015 was nie nuwe inligting nie, en ons weet al dekades lank dat die nitrate en nitriete wat in geneesde vleis voorkom, is sleg vir ons . In die vyftigerjare ontdek 'n paar Britse navorsers dat rotte wat gereeld hierdie stowwe voer, geneig is om kwaadaardige gewasse op hul lewers te ontwikkel. Studies deur die 1970's ondersteun die bevindings, en in 1976 beweer 'n vooraanstaande kankerwetenskaplike met die naam William Lijinsky dat alhoewel mense nie dieselfde biologie as diere het nie, ons moet regop sit en kennis neem van die feit dat hierdie stowwe bekend is. karsinogene.
buffels wilde vlerke vleuelgeure
En studies het voortgegaan. In die middel 1990's het 'n mens selfs 'n gewone dieet van warmbrakke tot 'n hoër risiko vir breinkanker by kinders.
Maar vervaardigers gebruik dit steeds, en volgens Farm Journal se vark , dit is geregverdig vanweë die gewenste pienk kleur wat hulle produseer. Daar is ook die smaakverandering, die verlengde rakleeftyd (en minder afval) en die vermoë van nitriete om bakterieë te laat groei. Maar Die voog sê hier is iets anders aan die werk, en dit het wins behels. Sodiumnitriet laat die uithardingsproses baie vinniger plaasvind, en hoe vinniger hulle vleis kan genees, hoe vinniger kan hulle dit verkoop. Daar is ander opsies, maar dit is stadiger, en soos die voedselwetenskaplike Harold McGee opmerk, sal niemand 18 maande wil wag totdat 'n worsbroodjie genees nie.
Uithaalvleis sonder nitriete word 'n ding
Afp / Getty Images Dit is belangrik om daarop te let dat nie alle vleis wat genees is, nitriete bevat nie, en dat vleis wat stadig genees en nitrietvry is, al hoe gewilder word.
Neem Parma ham. In 1993 het alle Italiaanse produsente van Parma-ham nitriete uit hul prosesse laat val. Nou gebruik hulle net sout en verouder elke ham 18 maande, net soos dit eeue gelede gedoen is. Volgens Die voog , sommige Britse hamprodusente het ook nitriete laat val, alhoewel ja, die finale produk smaak daarsonder 'n bietjie anders.
In 2018, The Irish Times berig dat 'n verwerker in Noord-Ierland uiteindelik 'n manier bedink het om nitrietvrye uitslae op kommersiële skaal te vervaardig. Die produk heet Naked Bacon en word gegeur met 'n resep van Mediterreense speserye en vrugte-ekstrakte in plaas van die gewone nitriete.
culver roomyskoeke
Informa-markte sê daar is 'n aantal produsente wat meer en meer nitriete-vrye opsies ondersoek, selfs al het voedselprofessor Corinna Hawkes van die City University in Londen 'n waarskuwing herhaal dat die bevindinge van die WGO ernstiger geneem moet word, en dat die eet van genees en verwerkte vleis op 'n 'n gereelde basis was 'n risiko dat regerings moes intree en besluit hoe om verbruikers die beste te waarsku.
Die natriuminhoud in gekookte vleis is hemelhoog
Nie alle vleis word genees nie, maar een ding wat almal gemeen het, is 'n hemelhoë natriuminhoud. Dit is inderwaarheid so erg dat die American Heart Association 'n lysie van vleis en vleis op hul Salty Six-kaart vir albei bevat volwassenes en kinders .
Kyk hierna - die AHA beveel aan dat u die daaglikse inname van natrium tot nie meer as 2300 mg beperk nie, en ideaal is om 1500 mg te neem. Ham bevat gemiddeld 1117 mg natrium per porsie van 3 gram (via Gesondheidslyn ).
Ander soorte is net so sleg. 'N Enkele gram beesvleis bevat ongeveer 620 mg en 2 gram salami bevat 1016 mg. En worsbroodjies kan nog slegter wees, met natriumhoeveelhede wat wissel en die getalle so hoog is 1330 mg. Dit is byna u hele dag se natrium in 'n enkele worsbroodjie - sonder om enige toevoeging in ag te neem - en dit alleen sou u moet laat nadink oor hoeveel u vleisprodukte u in u kombuis hou.
Wat maak hierdie verskillende soorte vleis heel anders?
Omar Torres / Getty Images Daar is verbasend baie verskillende soorte vleis daar buite, en dit kan moeilik wees om uit te vind waarna u kyk.
Neem prosciutto en beker . Dit lyk asof hulle dieselfde ding is, maar hoewel coppa van die vark se nek en skouer af kom, is dit net prosciutto as dit van die been af kom (via Verpletter ). Dan is daar ander soorte soos bologna lewerwurst en mortadella, en almal lyk ook soortgelyk. Maar hoewel bologna 'n emulgering van beesvleis, varkvleis of 'n kombinasie van die twee is, is lewerworst vark-, spek- en varklewer, terwyl mortadella vark- en nekvet is (via Kos Republiek ).
Met ander woorde, daar is meer veranderlikes as wat u kan verwag as u vleis eet. Daar is luggedroogde en drooggeharde, daar is vleis uit verskillende dele van die vark met verskillende hoeveelhede vet (ook uit verskillende dele van die vark) en baie verskillende soorte geurmiddels. Maar die meeste het wel iets gemeen: dit is meestal varkvleis. Onder hulle almal is daar slegs 'n paar wat heeltemal van beesvleis gemaak word, insluitend bresaola.
Die nuuskierige geval van die geneesde hamme
Instagram U weet dus dat uithardde ham lank hou, maar hoe lank praat ons hieroor?
Volgens die BBC , daar is 'n bietjie debat aan die gang oor watter stuk geneesde ham die oudste is. Die kandidate sluit in 'n ham in Smithfield, Virginia's Isle of Wight County Museum, 'n stuk vark wat oorspronklik in 1902 deur Gwaltney Foods genees is. Atlas Obscura berig dat dit meestal nog bestaan omdat dit jare lank verlore gegaan het, en nadat dit herontdek is, het die gelukkige vinder 'n koperboordjie daarop gesit, dit sy 'troeteldierham' genoem en dit landwyd vertoon as 'n pragtige voorbeeld van net hoe tydsbestand sy produk was.
Maar daar is ook 'n ander mededinger: 'n ham wat in 1892 genees is, wat in die middel van die negentigerjare op 'n veiling gekoop is en na die winkelvenster van 'n slagter van Oxford verhuis is.
Is hulle regtig so oud? En is dit nog eetbaar? Tegnies, ja, sê kenners. As u 'n stuk van u afsny en daaraan knaag, sal dit u nie doodmaak nie, maar dit sal ook ongelooflik droog wees, vaag galsterig, en dit sal absoluut nie lekker wees nie. Maar tog kan jy sê dat jy dit gedoen het, of hoe?
Daar is een soort vleis wat kranksinnig duur kan word
Oscar Del Pozo / Getty Images Nie alle vleis word genees nie, en volgens die Guinness Book of World Records , die duurste soort is die Manchado de Jabugo Iberiese ham. Ja, dit is kommersieel beskikbaar, maar as u een wil kry, kos dit u ongeveer 4 620 dollar per been. Daarvoor, sê hulle, kry jy dit ook in 'n mooi aanbiedingsdoos wat deur 'n plaaslike ambagsman gemaak is van hout afkomstig van dieselfde streek in Spanje dat die vark grootgemaak is, en dit moet beter ook 'n soliede goue boog wees. vir daardie prys.
Die BBC sê om 'n wettige voorbeeld van Iberiese jamon te word, moet die vleis afkomstig wees van 'n swart Iberiese vark wat op vars weiding grootgemaak is en eikels van die eikebome van Jabugo in Andalusië.
Maar die uiters duur hamboud is 'n bietjie anders en kom van die varke wat deur 'n maatskappy genaamd Dehesa Maladua grootgemaak, geteel en verwerk word. Hulle gebruik geen groeihormone of antibiotika nie, en was nog net in die saak sedert Eduardo Donato in 1995 tien seldsame, gevlekte Iberiese varke gekoop het. Vandag word hulle grootgemaak in 'n Unesco-beskermde stuk grond wat opmerklik is vir die massiewe bome wat genoeg produseer. eikels om die varke te voed, wat eers geslag word as hulle ongeveer 3 jaar oud is. Dan word die vleis etlike weke in sout begrawe, vir anderhalf jaar in 'n oop stoor opgehang en dan nog vier of vyf jaar in 'n kelder genees.
buffel wilde vleuels nuwe souse
Enkele riglyne vir hoeveel u vleis u moet eet
Geneesde vleis is miskien nie die beste vir u nie, maar dit smaak beslis goed. En daar is goeie nuus: ondanks hul waarskuwings, sê die Wêreldgesondheidsorganisasie (via The Telegraph ) dat jy dit nie heeltemal hoef prys te gee nie ... net, meestal.
Hulle sê dat 50 gram verwerkte vleis per dag genoeg is om u risiko vir kanker te verhoog, en dit is ongeveer die hoeveelheid vleis wat in 'n tipiese wors is. Dink daaraan meer as af en toe as 'n gewone maaltyd, en daar is niks verkeerd met af en toe toegewing nie.
En daar is ander, beter opsies daar buite. Soek na 'n nitrietvrye weergawe van gebraaide vleis, en die keuse van hoenderworsies in plaas van varkvleis sal ook 'n gesonder keuse wees. Wat van daardie vleisbroodjiebord? Is daar opsies vir iets wat minder pepperoni en chorizo is, maar tog lekker is? Absoluut! Gaan swaarder met die parmantige kos soos olywe en piekels, voeg gedroogde en seisoenale vrugte en groente by, kies vir neute, patee en hummus, en vir die vleis? Daar is eintlik 'n verskeidenheid vleis sonder uitharding. Kyk dit so: jy wil gesonde ingewande hê, of hoe? Ons het so gedink.
