Volgende keer as u kruideniersware gaan koop, hou stil en kyk na die bestanddele van al die voedsel wat u koop. Die kans is groot dat byna alles wat u van plan is om te koop, 'n soort suiker bygevoeg het, selfs voedsel wat u nie met soetigheid assosieer nie, soos slaaisous, grondboontjiebotter, brood en TV-aandetes (via SELF ). Dit is omdat baie van die tyd wat suiker by 'n voedsel gevoeg word, nie uitsluitlik is om die gereg te versoet nie.
Aanlyn joernaal Omvattende resensies oor voedselwetenskap en voedselveiligheid meld dat daar vyf hoofredes is om suiker by voedsel te voeg, en slegs een daarvan is om soetheid te verhoog. Die ander vier funksionele eienskappe van suiker is preservering, kleur en geur, fermentasie, en grootmaat en tekstuur. Afhangend van die produk wat u koop, kan versoeters vir enige van hierdie vyf eiendomme bygevoeg word. Alhoewel daar baie soorte versoeters is, kunsmatige en natuurlike, bied slegs suiker (of sukrose) al vyf hierdie funksionele eienskappe.
Suiker help om voedsel vars te hou
Een funksionele eienskap van suiker is preservering. Suiker is baie goed om water op te neem, wat help om die rakleeftyd van voedsel te verleng. Water is nodig om dinge soos gis en bakterieë te laat floreer, en hoe meer suiker iets bevat, hoe langer kan dit die gewraakte groei weerhou. Suiker help ook om die kleur van voedsel soos konfyt, gelei en bevrore vrugte te bewaar deur die vrugte teen lug te beskerm of ekstra water op te neem, wat vrugte verkleur.
Nog 'n funksionele eienskap van suiker is kleur en geur. In hierdie geval kom die smaak waarvan ons praat, uit die karamellisering van suiker of die Maillard-reaksie. Albei word veroorsaak deur suiker wat versigtig gekook word, en lei tot 'n dieper geur as wat suiker gewoonlik gee, asook 'n donkerder kleur.
Suiker is 'n belangrike deel van die fermentasieproses en word vir hierdie eiendom gebruik in items soos sojasous, jogurt, brood en bier. Die twee soorte fermentasie is melksuurbakteriefermentasie en gisfermentasie. Melksuurbakteriefermentasie word gewoonlik in suiwelprodukte gebruik, waar die suiker met melksuurbakterieë in wisselwerking is om melksuur en ander molekules te skep wat voorkom dat suiwel bederf - sowel as slegte bakterieë wat daarin groei. Hierdie gisting beïnvloed die produk se kleur, geur, aroma en liggaam. Gisfermentasie is wanneer gis en suiker saamkom, wat 'n gas afgee wat gebak laat rys. Gisfermentasie is ook hoe bier alkoholies en koolzuur word (via Hoe dinge werk ).
Suiker versoet nie net voedsel nie, maar verander ook die tekstuur daarvan
Suiker word hoofsaaklik gebruik vir sy grootmaat en tekstuur-eienskappe in lekkers. In gebak help suiker om die produkte te sag te maak deur met stysel en proteïene mee te ding vir enige vloeistof in die resep. Dit help verskillende gebak op verskillende maniere, afhangende van hoe die suiker op verskillende bestanddele reageer. Byvoorbeeld, in sommige soorte deeg val suiker klein hoeveelhede lug binne waarin dit uitbrei wanneer dit bak, wat jou gebak minder dig maak as wanneer jy die suiker vergeet het. Suiker beïnvloed ook die manier waarop yskristalle in ys vorm deur die vriespunt van die mengsel te laat daal. Dit skep kleiner yskristalle, wat bevrore nageregte 'n gewenste, romerige kwaliteit gee. Die manier waarop suiker kristalliseer, is hoofsaaklik die manier waarop die tekstuur bepaal word. In sagte lekkers word suiker kristallisasie geminimaliseer, en in harde lekkers word dit aangemoedig.
Die laaste (en mees voor die hand liggende) rede waarom suiker by voedsel gevoeg word, is om dit te versoet. Soetheid verbeter die smaaklikheid van voedsel, en is een van die min smake waarmee ons gebore word. Dit is die rede waarom suiker gereeld bygevoeg word by gesonde kos wat aan kinders bemark word - hulle kies eerder 'n soet opsie bo 'n onversoete. In ander voedsel wat nie noodwendig vir kinders gemaak is nie, speel suiker 'n belangrike rol in die balansering van ander geure wat in die gereg voorkom. Suiker word by voedsel gevoeg om sommige geure te verhoog en oormatige bitterheid of suurheid teë te werk.
