As u al ooit 'n hoenderborsie of biefstuk gebraai het wat taai geword het as 'n paar ou cowboystewels, wil ons u die kuns van marinering van vleis voorstel. Marinades is die geheime faktor wat die Koreaanse en suidelike braai onweerstaanbaar maak, dit laat die Texas-borsstuk lekker knie-klop, en dit is wat die Spaanse escabeche so aromaties maak.
Marinades kan van elke vleis iets lekkers maak, tensy jy te veel suur gebruik of die vleis te lank marineer. Dit is dan wanneer jy vleis kry wat nie so lekker is soos 'n rubberhoender van 'n stut nie. As u 'n paar eenvoudige wenke volg, kan ons u wys hoe om te verhoed dat u mense stuur wat van die tafel af hardloop.
is arbys regte braaivleis
Marinades is 'n besige kok se maklikste smaakversterker
Besige kokke hou van droë vryf en marinades, want dit kan vinnig opgeklits word, benodig nie baie kap en blokkies nie en pomp die volume maklik op 'n gewone stuk vleis. As u ooit deur tender uitgeslaan is Ribbes in Memphis-styl , dan weet u die krag van 'n droë vryf en wat dit aan varkvleis en ander vleis kan doen.
Die beste droë vryf word met verskillende kruie, speserye, vrugte (sitrusskil) en groente (gemaalde knoffel of ui) gemaak. Tydens die kook dring die vryf deur die oppervlak van die vleis en trek die natuurlike sappe na die oppervlak, en terwyl die vleis stadig gaar word, kombineer die sappe met die vryf om 'n skerp, heerlike kors te vorm, selfs 'n vegetariër kan kwyl.
Wat gaan in die marinade
Marinades is die koning van Kitchen KISS (hou dit eenvoudig, dom) en word slegs gebruik drie hoofkomponente : suur, vet en geurmiddels. Nee, hierdie soort suur is nie psigedelies nie, maar u kan dit vind in sitrusvrugte, pynappel, papaja en tamaties, sowel as alkohol, asyn en suur suiwelprodukte soos jogurt en karringmelk. Sjefs hou van suur in marinades, want dit voeg sy eie geure by en dit kan vleis sag maak deur die buitenste lae bindweefsel af te breek.
Pasop, want te veel tyd om suur of te veel suur in die marinade in te week, kan rooivleis 'n pap, sponserige gemors maak of hoender droog en taai maak. Die enigste manier om 'n groot vleissnit, soos 'n gebraaide of skouer, sag te maak, is met lang, stadige, klam hitte.
Alles smaak lekkerder met vet, dus die meeste wonderlike marinades bevat olie om vog te hou tydens kook. Hulle skep ook die gekaramelliseerde bruin afwerking tydens kook (u weet, die een wat u in die geheim proe as u dink niemand soek nie). Wees kreatief en kanaliseer u innerlike mal sjef! Eksperimenteer met 'n reeks olies. Olyfolie voeg 'n groen pittige geur en luukse lyf by, of u kan sesam-, pampoensaad-, okkerneut- of haselneut vir ryk, neutagtige, aardse geure probeer. As u nie lus is vir gegeurde olie nie, oorweeg dan iets neutraal of smaakloos soos druiwesaad, sonneblomsaad of groente-olie.
beste manier om sop te vries
Die smaak kry u marinade van so so tot skouspelagtig. Smaak, tekstuur, aroma - dit is alles daar. U moet net met u smaakknoppies verken en die verbeelding laat oorneem. Afhangend van die kookkuns of u humeur, kan geurmiddels vars en gedroogde kruie, eksotiese speserye, groente (soos ui en knoffel) wees, en speserye en souse soos mosterd, sojasous, suiker, melasse, heuning en gemmer.
Sommige mariene moets en moenies moet marineer
Marinade-hoeveelhede kan baie soos Gouelokkies en haar dilemma wees: te min marinade sal nie genoeg smaak gee of die vleis sag maak nie, te veel marinade verdrink die vleis soveel dat dit nie die geure kan absorbeer nie. Tussen 1/2 koppie en 3/4 koppies marinade per pond vleis is net reg.
Wil u vermy om gaste met voedselvergiftiging dokter toe te stuur? Laat vleis nooit op die toonbank sit om te marineer nie. Nare dinge (bakterieë!) vinnig groei teen kamertemperatuur [PDF] en kan voedselvergiftiging veroorsaak. Waarom loop u die gevaar dat almal hul koekies gooi? Marineer vleis altyd in die yskas. Dit hou kos by 39 grade F of laer, waar die vleis nie eens in die gevaarsone sal kom nie.
is martha stewart getroud
Vermy die eww- en yuck-faktore deur altyd gemarineerde vleis in die yskas te bedek om te verseker dat die vleis nie ander kos besmet nie. Slaan die vleis af en toe om seker te maak dat alle kante aan die marinade blootgestel word.
As ons u nie genoeg bang gemaak het met die waarskuwings oor voedselvergiftiging nie, is die gebruik van metaal saam met enige marinade wat suur bevat, 'n ander moontlike gevaar. Moet dit net nie doen nie. U wil nie metaalhouers gebruik nie, want die suur kan reageer met metaal [PDF] en veroorsaak dat sommige metale (soos aluminium) in die voedsel uitloog. Gebruik eerder loodvrye aardewerk, glas, voedselveilige plastiek of gebruik 'n groot Ziploc-sak. Voel u nie nou veiliger nie?
Onthou u die rubberhoender wat ons voorheen genoem het? Wel, een probleem met die gebruik van te veel sout, suur of alkohol tydens marinering is die risiko om die vleis te 'kook', soos in Ceviche . Te veel sout droog die vleis uit en verhoed dat dit verbruin tydens kook.
Marinerende reëls
Tensy u vleis wil hê, kan u van die muur af bons of vleis wat so droog is dat u oliestortings daarmee kan opdroog, u wil verskillende vleis vir verskillende tydperke marineer, afhangende van die tipe, sny, grootte en dikte van die vleis.
Oor die algemeen kan u vleis oornag of tot twee dae marineer as u droë vryf en marinades gebruik moenie bevat sure, sout of alkohol. Marinades wat sout, alkohol en suur bevat, moet van 30 minute tot hoogstens vier uur marineer, en dun snye moet noukeurig dopgehou word. Hoe dunner die snit is, hoe vinniger word dit.
vervang kakaopoeier in brownies
Marinades wat sitrussap bevat, moet van 30 tot 90 minute marineer en nie meer nie. (Onthou die ceviche!)
Elimineer die raaiwerk: hier is 'n marinerende rooster
Hier is 'n vinnige bedrog vir verskillende soorte vleis, dit is nie perfek of presies nie, maar as u suur, alkohol en sout gebruik, sal u uself ten minste nie in die verleentheid stel nie:
Moenie hoender, kalkoen of eend langer as 90 minute marineer nie, want suur, veral sitrusappe, bleik die vleis, maak die vleis taai en droog die vleis uit. Sagte snitte beesvleis soos biefstuk, varkhaas en filet mignon wat langer as twee uur gemarineer is, sal sponsagtig word. Stewiger snye, soos flanksteak, chuck en skouer, kan vier uur of oornag marineer. Sagte lamsny, soos tjops, moet nie langer as twee uur gemarineer word nie. Stewiger snye soos die been en die skenkel kan vier uur of oornag gemarineer word. Omdat varkvleis baie min vet bevat, kan dit twee uur lank marineer vir sagte snitte soos karbonade en varkhaas. Varkvleis moet gewoonlik nie langer as agt uur marineer nie.
