Ons ken almal die kokke wat die ingebore vermoë het om net 'n klomp goed bymekaar te gooi en dit wonderlik te laat uitkom. Dit is hulle wat geen resep nodig het nie, en soms het hulle nie eens 'n vae idee nodig van hoe hulle die finale gereg wil hê nie. Kook kan organies ontwikkel, maar bak is iets heeltemal anders.
Bak is 'n wetenskap en om die finale produk te kry waarna u op soek is, moet 'n resep noukeurig uitgevoer word - en soms, selfs dan, kom dit nie heeltemal reg uit nie. Dit is omdat daar 'n klomp wetenskaplike beginsels is wat ter sprake kom, en dit is amper chemie wat u eintlik kan eet.
'N Groot deel van die wetenskap het te make met die temperatuur waarop u dinge bak, en u het waarskynlik opgemerk dat baie resepte vir dinge soos koekies en koeke dieselfde temperatuur nodig het: 350 grade Fahrenheit. Dit maak nie saak of dit piesangbrood of sjokoladekoekies is nie ... en dit lyk 'n bietjie vreemd. Jy sou dink dat daar 'n mate van afwisseling sou wees, so hoekom 350? Dit is nie eintlik arbitrêr nie, en die redes waarom dit 'n interessante mengsel van wetenskap en geskiedenis is.
het mcdonalds slaaie
Dit is 'n standaard van lank gelede
Die mensdom bak al lank, en dit was eers aan die einde van die Tweede Wêreldoorlog dat oonde met presiese temperatuurbeheer begin kom het. In die paar dekades daarvoor het oonde meestal net drie temperatuuropsies gehad: stadig, matig en warm.
As u toevallig enige van u ouma of oumagrootjie se koekie-resepte uitgegrawe het, kan u verbaas wees oor die bietjie wat dit nodig het om dit in 'n 'matige' oond te bak. Dit lyk vandag argaïes, maar dit was 'n groot stap vorentoe oor hoe bakkers uit die Victoriaanse era beoordeel het of hul oonde warm genoeg was al dan nie, Leiklip sê. Hulle het die oond se temperatuur geskat deur die bodem van die oond met meel te besprinkel. As dit nie vlam gevat het nie en net begin swart word, was dit perfek.
Deur die jare heen het resepte verander saam met die tegnologie wat ons gebruik om dit te kook. Ou terminologie is opgedateer na nuwe tegnologie, en wanneer resepte wat 'n 'matige' oond vereis, bygewerk is, word die temperatuur net geskat op 350. ('n Temperatuur wat gewoonlik in die middel van die meeste oondknoppies is.)
Die temperatuur is belangrik, maar dit is moeilik om presies te wees
In die vroeë 20ste eeu het oondtegnologie 'n groot opdatering gekry met die uitvinding van die reguleerder. Dit was 'n groot ooreenkoms, en een stuk in Die New York Tribune vanaf 1919 (via Die Atlantiese Oseaan ) het dit so beskryf, 'Die reguleerder maak wetenskaplike kookkuns moontlik vir die onwetenskaplikste vrou, en min mense besef hoeveel perfekte resepte bederf word deur die verkeerde hantering van oondhitte.'
Dit was verskillende tye.
Die oondknoppies het spog met bedieningselemente wat 'in woorde sowel as in syfers' was, en as dit klink asof dit nie te presies sou wees nie, was dit nie. En u huidige oond is ook nie.
Stel u oond op 350, sê Leiklip , beteken nie dat u eintlik teen 350 kook nie. Die temperatuur van enige oond sal wissel, en sommige van die mees goed gekalibreerde hoogwaardige oonde sal tussen 330 en 370 bly as u dit op 350 stel. Ons probeer presies wees (en u sal agterkom as u aanhou lees!), dit is nie 'n slegte idee om in 'n oondtermometer te belê nie.
Dit gaan alles oor die reaksies
Kyk lank genoeg na enige kookprogram, en u hoor miskien die Maillard-reaksie. Dit is 'n byna belaglike ingewikkelde, maar steeds ondenkbare algemene ding, want dit is die chemiese reaksie wat kos basies lekker maak. Volgens Ernstige eet , dit is so ingewikkeld dat wetenskaplikes eers die raaisels van die reaksie in die 21ste eeu begin ontsluit het. Geen bekommernis nie - u hoef nie al die wetenskaplike feite te verstaan nie. Die basiese idee is dat dit alles te make het met temperatuur.
Die Maillard-reaksie vind slegs plaas by temperature bo die kookpunt (dit is die rede waarom 'n gekookte biefstuk so heeltemal anders smaak en ruik as 'n gegrilde). Eintlik vind dit slegs plaas as die temperatuur bo 300 grade Fahrenheit is. By hierdie tye proteïene en suikers breek af en kom weer saam op 'n manier wat geure en aromas meer kompleks maak. Maar ons is nog steeds nie op 350 grade nie, so waar kom die getal vandaan?
Voedsel met baie suikers en min proteïene - soos Ma se beproefde koekies - werk 'n bietjie anders. Die Maillard-reaksie vind steeds plaas terwyl hulle bak, maar danksy die hoë suikerinhoud kom daar nog 'n reaksie voor wat selfs hoër is: karamelisering.
Kry die neutagtige bruin geur
Stel u voor die smaak van karamel: 'n mengsel van soet en bitter, met net 'n skeut neutagtigheid wat ingegooi word. Dit is die verskil tussen 'n aanvaarbare koekie en 'n heerlike een, en u kan die reaksie genoem, karamelisering, daarvoor bedank. Dit is die proses waar suikers afbreek en verander as gevolg van die hitte, en hier is die ding. Soms is dit nie nodig om iets teen 350 te bak nie.
masterchef seisoen 4 wenner
Karamelisering, die TedEd Blog sê, gebeur net as die temperatuur 356 grade bereik. Dit is natuurlik 'n bietjie hoër as u 350 grade oond, maar danksy die onakkurate instellings en temperatuurskommelings, is die kans groot dat u 350 grade is. oond gaan 356 slaan en waarskynlik 'n bietjie hierbo.
As dit wel gebeur, sal dit karamellisering laat gebeur, en dit gee u koekies en koeke die kenmerkende geur ... maar net 'n bietjie. As u regtig wil hê dat u gebak goed bruin moet wees, moet u die hitte verhoog. As u die oond 'n tiental grade opskakel, hou dit 'n bietjie langer op die lieflike plek - en u het donkerder, meer gekaramelliseerde koekies.
Hoe belangrik is die Maillard-reaksie?
Ernstige eet sê dat u die regte balans tussen die Maillard-reaksie en karamellisering moet kry om u gebak goed te laat uitkom, en hier is dit (in 'n neutedop).
Namate die temperatuur van u koekies styg, gebeur die Maillard-reaksie eerste en begin sy chemiese magie te bewerkstellig om die aromatiese verbindings in u lekkernye te verhoog. In wese is dit die rede waarom u huis so lekker ruik terwyl u bak. Vanweë die gebrek aan proteïene en 'n hoë hoeveelheid suiker in gebak, is die Maillard-reaksie egter nie heeltemal genoeg nie. Dit is waar karamellisering (en hoër temperature) binnekom.
Sodra u koekies begin styg tot 350 en hoër, reageer die suikers en begin al die soetkoeksmaak vorm.
En hier is die netjiese ding. Die Maillard-reaksie werk nie op dieselfde manier in alle voedselsoorte nie. Volgens die Wetenskapraad van Illinois , dit hang alles af van die chemiese verbindings in die voedsel. Daar is 'n paar duisend verskillende soorte Maillard-reaksies wat kan gebeur, en dit is 'n goeie ding - dit beteken dat dit in u kaaskoek sowel as in u wortelkoek plaasvind, en dit werk altyd met hoë-temperatuur-karamellisering om heerlikheid te skep.
Die reaksies wat op pad gebeur
Karamelisering en die Maillard-reaksie is maar net 'n paar reaksies wat tussen al u bestanddele plaasvind as u dit in die oond gooi.
Reaksies begin wanneer u beslag by kamertemperatuur sit, en dan begin die meeste soorte bakpoeier en koeksoda reageer. Nou gooi ons ons koekieblad in die oond. Soos die deeg tot bo 90 grade styg, smelt vette, lug ontsnap en begin rys. Teen ongeveer 135 grade vernietig die hitte enige mikro-organismes wat in u deeg kan voorkom, en dit bevat gis. (Dit is 'n goeie ding, en dit keer dat u brood nie te veel gis nie.) Bo 140 grade begin alles droog word en styf word, en op 160 grade word die ensieme wat al u harde werk vernietig, onaktief.
Dan, sê Die Kitchn , klim die temperatuur tot 300 en 350, wat die Maillard-reaksie en karamellisering begin om alles regtig af te handel. Daar is ook 'n bietjie meer. As u die oond op 350 stel, sal die temperatuur waarmee u deeg styg al hierdie reaksies vinnig opeenvolgend plaasvind - maar nie te vinnig nie.
Binne, buitekante en die verskil tussen 350 en 400
As karamelisering die reaksie is wat by die hoogste temperature plaasvind, sou die temperatuur van die oond tot 400 verhoog (vir 'n resep wat 350 vereis) dan net beter karamelisering sou hê? Die Koek Blog sê nee.
chick fil a koffie drink
As u die temperatuur op 400 en hoër stel, sal al daardie chemiese reaksies vinniger en minder eweredig in u gebak gebeur. Die vinnig stygende, hoër temperatuur sal prosesse ook dwing om gelyktydig te gebeur, en die buitekant van die koek of koekie sal baie, baie vinniger kook as die binnekant. Dit sal alles lei tot gebak met 'n heeltemal ander tekstuur, 'n potensieel gomagtige binnekant, 'n harde kors, en dit kan selfs die vorming van 'n verbrande geur veroorsaak.
hoe verdien dollarwinkels geld
Gaan saam met 'n oond wat laer is as 350, en u het 'n lig en donsige koek met geen van die karamelisering nie. Die lieflike plek vir lig-en-donsige sowel as smaakvol is - jy het dit wel geraai - 350 op die draaibank.
Waarom voorverhitting 'n stap is wat u nie kan oorslaan nie
Tyd is 'n waardevolle hulpmiddel vir baie van ons, en ons is almal skuldig daaraan dat ons die voorverhittingstap so nou en dan oorgeslaan het. Dit is tog alles dieselfde, of hoe? Laat u skinkbord net oor nog 'n minuut of twee staan? Dit is eintlik nie so maklik nie, en hier is die rede waarom.
Al die chemiese reaksies wat op pad na 350 plaasvind, moet in die loop van die baktyd plaasvind, en sommige - insluitend die uitbreiding van lug binne die deeg - moet begin deur 'n goeie hitte-ontploffing. Dit gebeur as u die skinkbord in 'n oond sit wat al op 350 is, en dit gebeur nie so goed met 'n oond wat minder warm is nie.
Volgens Kos 52 As u koekies in 'n oond sit wat nog nie op 350 is nie, sal dit lei tot harde, droë koekies wat versprei in plaas van om te rys. Dit sal ook die tekstuur van alles wat u bak, verander, en as u agterkom dat u tweede skinkbord beter is as u eerste, kan u hierdie belangrike stap oor die hoof sien!
Wanneer 350 nie die beste is nie
U kan in teorie alles op 350 bak en dit 'n dag noem. Minder om te onthou, tog, maar as Die Kitchn merk op, 350 is nie so 'n optimale temperatuur vir alles as wat u sou dink nie.
Neem blaardeeg, vir een. As u dit by 400 grade bak, sal dit nog hoër styg as gevolg van die stoom wat tussen die lae opbou. Brode kan ook voordeel trek uit hoër temperature, selfs meer as 425. Dit is omdat dit die brood vinniger sal laat rys, terwyl die kors nog steeds smeebaar is. Muffins wat by effens hoër temperature gebak word, sal meer styg en 'n hoër muffin-top het, en koekies? Wel, dit hang af van hoe jy van hulle hou. As u van u koekies hou met 'n bietjie meer knars aan die buitekant en sag aan die binnekant, verhoog die temperatuur tot 375.
As u die baktemperatuur verhoog, verander dit amper elke gebak, dus as u koekies, brood of muffins lyk asof dit net 'n bietjie perfek is, gebruik dieselfde algemene beginsels om uit te vind hoe u dit kan doen. pas die temperatuur aan om te kry wat u wil hê. Nou weet jy!
