Ons het almal dié mense in ons gesinne. Daar is diegene wat hul vleis goed wil doen, en diegene wat nie net die mense veroordeel nie, maar met trots verklaar dat hulle wil hê dat hul biefstuk nog steeds moo. Dit hang sekerlik van persoonlike smaak af, maar daar is nog iets wat nog belangriker is: veiligheid.
Volgens Gesondheidslyn , voedselvergiftiging kom baie algemeen voor en word veroorsaak deur voedsel wat bakterieë, parasiete of virusse bevat. Baie organismes bevat daardie voedsel, maar dit word doodgemaak as dit gekook word. Wanneer voedsel, soos vleis, rou of skaars geëet word, kan daar ernstige probleme ontstaan.
Voedselvergiftiging is nie lekker nie, en dit word gekenmerk deur dinge soos buikpyn, diarree, braking, hoofpyn, koors, kouekoors, moegheid, naarheid en 'n algemene gevoel dat u so seer en so siek is dat u daaroor kan debatteer of nie wil weer iets eet. Almal wat daaronder gely het, kan getuig van hoe verskriklik dit is, en hier is die ding - rou en te gaar vleis is steeds 'n gewilde (en soms duur) gereg by baie restaurante. Wat gaan hier aan? Kom ons praat.
Van watter soort bakterieë praat ons?
Bakterieë en virusse is steeds een van die grootste redes waarom jy nie rou biefstuk of hamburgers vir jou gesin wil bedien nie, en daar is baie wat in alle soorte vleis voorkom. Volgens die Akademie vir Voeding en Dieetkunde , het die Sentrums vir Siektebeheer en -voorkoming agt patogene geïdentifiseer wat jaarliks verantwoordelik is vir die 48 miljoen mense wat siek word (en die 128 000 mense wat in die hospitaal opgeneem word) met voedselvergiftiging - en baie daarvan word in vleis aangetref.
Die Amerikaanse vleiswetenskapvereniging sê hulle, is 'n algemene oorsaak van E. coli, wat voedselvergiftiging - en bloedige diarree - kan veroorsaak as dit ingeneem word, gewoonlik deur rou vleis of voedsel te eet. wat met rou sappe in aanraking gekom het. Dit is ook moontlik vir beesvleis om Staphylococcus of Listeria te dra, en die lys vir hoender is nog langer.
Salmonella. Staphylococcus. Listeria. E coli. Campylobacter. Hulle kom almal in hoender voor, en wat van vark? Hulle is ook almal daar, met die uitsondering van Campylobacter. Maar moenie bekommerd wees nie, dit word op die lys vervang deur Yersinia, wat spesifiek uit die dikderm van varke kom. Nogal die lys, is dit nie?
Dit is waarom gemaalde vleis heeltemal gaar moet wees
Kom ons kyk na alle gemaalde vleis, of dit nou beesvleis, hoender, kalkoen, vark of lam is. Die Nasionale Navorsingsraad sê dat hulle absoluut heeltemal moet gaar wees om te verseker dat hulle veilig is om te eet, en dit is waarom.
Wanneer vleis die eerste keer verwerk word, leef die meeste bakterieë op die oppervlak. As dit egter gemaal word, word die oppervlak deur die hele vleis gemeng. Dit beteken dat die hele ding bakterieë kan bevat wat u - en u etegaste - siek kan maak, maar om dit regdeur te kook, raak die risiko ontslae.
En die enigste manier om seker te maak dat u al die bakterieë doodmaak wat potensieel deurmekaar gemeng is, byvoorbeeld u hamburger, is om dit tot temperatuur te kook.
En dit is byna onmoontlik om te beklemtoon hoe belangrik dit is. Volgens die USDA , sommige stamme is so virulent dat dit slegs 'n paar van hierdie mikroskopiese organismes benodig om ernstige siektes te veroorsaak. U dink miskien dat aangesien hierdie bakterie dikwels in die verwerkingsfase ingebring word, dit veiliger sal wees om u eie tuis te maal, of hoe? Nie so nie, sê hulle. In 'n plant waaroor die USDA toesig hou, word die eerste vleissnitte - genaamd primal-snitte - wat na verwagting in grondvleis verander word, op E.coli getoets. Ander snitte - soos dié wat u sou slyp - word nie getoets nie. Dit is net nog 'n laag beskerming vir u.
Nee, dit maak nie saak of dit gevries was nie
Dit is een van die stukkies kombuiswysheid wat lyk asof dit sinvol is, en dit is die idee dat die vriesproses baie bakterieë en kieme in u kos moet doodmaak. Maar dit is heeltemal verkeerd.
Volgens navorsingspesialis Trevor Suslow van die Universiteit van Kalifornië, Davis (via NPR ), help die vriesproses eintlik al die klein mikro-organismes wat jou siek maak, en die enigste ding wat dit doodmaak, is diegene wat verantwoordelik is om kos te bederf. Die slegte dinge sal weer lewendig word sodra hulle ontdooi is.
Lyk dit nie regverdig nie?
En dit was iets wat bewys is in 'n baie werklike situasie. In 2013 was daar 'n groot herroeping van snacks, quesadillas en cheesesteaks. Almal is gevries, en almal is gekoppel aan 'n 15-state uitbraak van E.coli.
Voedselwetenskaplike professor Martin Wiedmann van die Cornell Universiteit het gesê dat dit nie die minste verbasend is nie, en dat dit nie net E.coli die vriesproses kan oorleef nie. Hy het bygevoeg dat bevriesing eintlik die maklikste manier was om patogene en mikrobes wat in hul laboratorium bewaar word, op te slaan vir navorsing.
Selfs skaars biefstuk kan betwyfel word
Dit is 'n algemene oortuiging dat die bestelling van 'n biefstuk wat skaars gedoen word, nie 'n kant van voedselvergiftiging sal hê nie - dit raak immers die rooster - maar dit is nie meer so duidelik nie.
In 2013 het The Centre for Science in the Public Interest (via Voorkoming ) het 12 jaar se data van die CDC versamel en ontleed. Hulle het gekyk na uitbrake van voedselgedraagde siektes, en hulle het iets ontstellends gevind as dit by die biefstuk kom.
Die gebruik van antibiotika in die veebedryf het om verskeie redes 'n groot probleem geword. Een van die gevolge van die gebruik van antibiotika in die beesvleisbedryf is dat die beesvleis daaruit baie, baie taaier is, en dat sommige slaghuise hulle tot 'meganiese sagmaking' noem. Dit is die gebruik van metaallemme of -naalde wat in die vleis gedryf word om dit sag te maak.
Maar dit dra ook bakterieë diep in die vleissnit. Waar dit vroeër geglo het dat bakterieë slegs aan die buitekant van 'n biefstuk bestaan, en dit was goed as u dit net geskroei het, is dit nie noodwendig meer die geval nie. Dit kan goed gaan as u antibiotika-vrye beesvleis verkry van iemand wat u vertrou, maar vertrou u daardie restaurant?
Voedselvergiftiging is 'n groter saak as wat dit vroeër was
Voedselvergiftiging is sleg - dit maak mense dood. Maar hier in die 21ste eeu is die risiko selfs groter as voorheen.
Terug in 2012, Verbruikersverslae 198 monsters varkvleis getoets. Hulle het Yersinia gevind - 'n bakterie waarvoor kinders veral kwesbaar is - in maar liefst 69 persent van die monsters, en hulle het ook lae vlakke van ractopamien gevind, 'n middel wat gebruik word om groei by varke te bevorder. (Dit is wettig in die VSA, maar onwettig in die EU, China en Taiwan.) Maar die grootste probleem was dat baie van die stamme van Yersinia bestand was teen die antibiotika wat tradisioneel toegedien is om dit te behandel, aangesien dit gereeld aan die diere gevoer is. om groei te voorkom.
En ander studies dui daarop dat die probleem net erger word. In 2018, Voedselveiligheidsnuus het berig dat die Food Standards Agency hoender- en varkvleismonsters gevind het wat bakterieë bevat (insluitend salmonella en campylobacter) wat tekens van antimikrobiese weerstand (AMR) vertoon. Die FSA het egter bygevoeg dat die kans om vleis te eet wat besmet is met die bakterieë, sleg was ... solank dit behoorlik en deeglik gekook is.
Hoe kom hierdie bakterieë in elk geval in ons kos?
Met al die voorsorgmaatreëls, reëls en regulasies rondom ons voedselvoorraad, lyk al hierdie bakterieë in ons vleis na 'n groot toesig. So, hoe beland dit alles daar?
New York Times Magazine die skrywer Michael Pollan het 'n koei gevolg wat bestem was om haar vervaardiger by 'n slaghuis te ontmoet, en hy het vertel PBS dat kieme en bakterieë bloot deel uitmaak van die bedryf.
'As die diere vanaf hul huise op die voerkraal by die vleisverpakkingsaanleg aankom, dra hulle heelwat mis. ... hulle liggame is daarin gekoek. ... U moet dus sorg dat u die velle so verwyder dat u al die mis kry, en niks daarvan op die vleis beland nie. '
Hy voeg by dat die metodes wat toegepas word, 99,9 persent van die tyd sorg dat besoedeling nie plaasvind nie ... maar sê ook '... dit is nie 'n perfekte stelsel nie.'
kan jy sampioene rou eet
En dit word vreemd. E.coli is veral geskik om in die spysverteringskanaal van 'n dier wat op koring grootgemaak word, te leef - net soos baie beeste in voerkrale. Skakel koring oor na gras of hooi, ten minste vir die laaste paar dae van hul lewe, en die bakterieë kan nie in hul stelsel oorleef nie. Navorsers van die Cornell Universiteit het dit voorgestel as 'n manier om vleis veiliger te maak, maar aangesien dit 'n duurder manier is om koeie te maak wat op die ou end kleiner is, sal dit waarskynlik nie op groot skaal opstyg nie.
Tonne en tonne kalkoen herinner
So, hoe algemeen is al hierdie bakterieë?
Kom ons neem grondkalkoen as voorbeeld. Sedert 2011 is miljoene en miljoene pond grondkalkoen alleen herroep weens besoedeling. Een van die grootste herinneringe is uitgereik deur die Cargill Meat Solutions Corporation (via die CDC ), wat op 3 Augustus 2011 'n skokkende 36 miljoen pond gemaalde kalkoen herroep het. Daar is gevind dat die kalkoen besmet was met 'n dwelmbestande stam salmonella, en 'n maand later het hulle nog 'n herroeping uitgereik vir nog 185,000 pond van die dieselfde produkte. Minstens 136 mense is besmet, en onthou - dit is net aangemelde gevalle.
In Desember 2018 onthou Jennie-O meer as 300,000 pond van grondkalkoen na meer as 200 mense gerapporteer dat hy siek geword het tydens 'n uitbreking wat in November van daardie jaar begin het. Dit hou ook verband met 133 hospitalisasies en een sterfte.
Toe, in Maart 2019, is Botterball byna 80.000 pond kalkoen herroep vir - weereens - besmetting van salmonella (via USDA ). Dit is maar enkele voorbeelde van herinneringe van net een baie spesifieke soort vleis - en die moraal van die verhaal is dat u dit wil heroorweeg as u dink dat dit onwaarskynlik met u sal gebeur.
Die enigste manier om dit veilig te maak
SF Gate's Healthy Eating stel dit so: Alhoewel die keuse om rou of seldsame vleis te eet, nie die waarborg van siek word nie, verhoog dit die kans beslis. Die enigste manier om seker te wees dat u nie siek word nie, is om vleis te kook tot 'n interne temperatuur wat die bakterieë binne-in doodmaak, en dit verskil volgens vleis.
Voedselveiligheid het 'n volledige tabel wat op die regte temperatuur toegewy is, maar hier is 'n opsomming: sommige vleis - soos vars beesvleis, lam, kalfsvleis, vark en ham moet tot 145 grade Fahrenheit gekook word.
Gemaalde vleis en vleismengsels moet op 160 grade Fahrenheit gebring word.
Pluimvee - insluitend hoender, kalkoen, eend en gans - moet na 165 gebring word, en hier is 'n belangrike voetnota daarby. Aangesien hierdie voëls gereeld met vulsel gekook word, is dit belangrik om seker te maak dat die temperatuur van die vulsel ook die punt tref.
Met die prosesse wat vleis ondergaan, is die enigste manier om seker te maak dat u die temperatuur in die middel van die dikste deel van die vleis bereik, die enigste manier om te verseker dat u nie 'n bord bakterieë saam met u hamburgers opdien nie.
Maar wat van geregte wat tradisioneel rou bedien word?
Selfs die Michelin-gids lys 'n hele klomp geregte wat tradisioneel rou bedien word. Neem sashimi. U dink miskien aan vis as dit by hierdie een kom, maar dit kan ook hoender, wildsvleis of selfs perd wees. Dan is daar tartaar (wat ook rou beesvleis of seekos kan wees), crudo (rou vis), carpaccio (papierdun rou beesvleis) en ceviche (rou vis).
Hulle word die hele tyd bedien en mense eet dit heeltyd, regoor die wêreld ... so wat maak hulle veilig?
Tegnies is dit nie. Volgens die Akademie vir Voeding en Dieetkunde , daar is geen manier om die veiligheid van rou vleis te waarborg nie, maak nie saak vir wie dit voorberei word of waar dit vandaan kom nie. Daar is altyd 'n kans dat dit 'n soort bakterieë sal bevat wat jou siek gaan maak, en daarom word selfs hierdie lang onbewerkte lekkernye nie aanbeveel vir mense wat besonder vatbaar is vir voedselvergiftiging en die gevolge daarvan om baie , baie siek.
En nee, jy kan dit nie sien deur daarna te kyk nie
U weet dus dat u vleis heeltemal moet gaarmaak om bakterieë wat daarin hang, dood te maak, en dit is goed. Maar daar is iets vangends: volgens die USDA maak dit nie saak hoe lank u gekook het nie, u kan nie weet wanneer vleis die magiese, bakteriedodende temperatuur bereik het sonder om 'n termometer te gebruik nie.
Kom ons vat hamburgers. Dit is klaar as die vleis daardie bruin bruin kleur kry, of hoe? Verkeerde. Volgens hul navorsing sal een uit elke vier hamburgers daardie kenmerkende bruin kleur verander voordat die patty die interne temperatuur bereik het waarna u op soek is.
Daar is 'n klomp verskillende opsies daar wat kostermometers betref, en volgens die Akademie vir Voeding en Dieetkunde , daar is ook heelwat verskillende maniere om u vleis te tempreer, maar slegs een is geskik vir die soort vleis wat u kook. Plaas die termometer in die middel van die dikste deel, maar weg van vet, been of korrel, vir braaivleis, hamburgers, kap en steaks. Die temperatuur van heel pluimvee moet in die dikste deel van die bobeen geneem word, terwyl u vir die hele kalkoen- en wildsvogels na die binneste deel van die dy en vleuel kyk, saam met die dikste gebied. Anders kan u tog skaars vleis kry.
Die vleisbedryf probeer
Is daar goeie nuus op hande vir diegene wat van skaars vleis hou? Eh.
Volgens Die New York Times , vleisslaghuise en vleisverwerkingsfasiliteite - soos Tyson Fresh Meats - bestee meer as $ 350 miljoen per jaar net aan die bestryding van siektes en bakterieë. Maar nog steeds, herroepings hou aan ondanks al die voorsorgmaatreëls wat daar is, dus of ons nou ooit vleis gaan drink, ons hoef nie bekommerd te wees nie ... dit is aan die orde.
Michael T. Osterholm van die CDC het dit oor die probleem gesê: 'As u my 'n miljoen, duisend dollar sou gee en gesê het, gee my 'n plant wat geen E. coli het nie, kon ek dit nie doen nie. Dit gaan nie oor die wil nie. Dit gaan oor die vermoë. '
Die kern van die probleem is dat die vleisbedryf - en al sy reëls en regulasies - met 'n biologiese besoedeling te make het. En u sal waarskynlik nie wil hê dat hulle al die voorgestelde beheermetodes moet probeer nie. Die regering het selfs voorgestel dat bestraling gebruik word en gesê dat dit 'n heeltemal veilige manier is om siekteveroorsakende bakterieë dood te maak. Maar sou u wou hê dat hulle dit moes doen? Dit is 'n opdraande stryd, en kenners sê telkens dat daar eenvoudig geen towerkoeël is om van al die patogene ontslae te raak nie.
Wie loop die grootste risiko?
So, wat moet jy doen? Eenvoudig gestel, kook jou vleis op die regte temperatuur - veral as jy of iemand in jou gesin val in die hoërisikogroepe wat deur die FDA .
Daar word beraam dat daar 48 miljoen gevalle van voedselvergiftiging per jaar is, en hulle sê dat daar mense is wat meer ernstige gevolge het as ander. Swanger vroue is boaan die lys, en die FDA sê dit gaan nie net oor haar nie, dit gaan oor 'n ongebore baba wat ook aan die bakterieë blootgestel word. Sommige bakterieë, veral listeria, sê Mediese nuus vandag - word gekoppel aan die dreigement van miskraam en doodgeboorte.
Jong kinders loop ook 'n hoë risiko vir ernstige komplikasies as hulle rou vleis eet, omdat hul immuunstelsel steeds ontwikkel. Ouer volwassenes en ouer burgers kan weens twee hoofredes kwesbaar wees: hul immuunstelsels is miskien nie so vinnig om 'n infeksie te beveg nie, en hulle kan ook ander toestande hê wat hul stelsels reeds verswak.
En laastens loop diegene met chroniese aangetaste immuunstelsels ook 'n hoë risiko, en dit sluit in mense wat oorplantings gehad het, of diegene wat gediagnoseer is met dinge soos MIV / vigs, diabetes en kanker. Hulle word spesifiek gewaarsku om geen rou of te gaar vleis van enige aard te eet nie, en dit is beter om veilig te wees as om jammer te wees, is dit nie?
