Joe Raedle / Getty Images Ag, bologna.
Haat dit of is mal daaroor, bologna is 'n Amerikaanse middagete, en daar is geen ander vleis nie. Dit maak gebruik van 'n bietjie van alles: die klassieke, dun en floppy snye vleis herinner aan ander delikatesse soos salami of prosciutto, maar dit het 'n smaakprofiel en tekstuur wat meer lyk soos swaar verwerkte 'mystery vleis' soos warmbrakke en Gemorspos .
Bologna het 'n spesiale plek in die Amerikaanse kookkuns. As professor in voedselstudies aan die New York Universiteit, Amy Bentley, vertel Eeter , 'Dit is opgeneem in die nasionale psige van veragtelike kosse, lagwekkende kosse. 'Dis baloney, dit is mal.' So dink ons daaraan. Dit is op hierdie manier in ons brein ingebed. '
Daar is geen twyfel daaroor nie - bologna is inderdaad in die Amerikaanse gees ingebed as een van die kosse wat u eet, maar moet nie regtig bevraagteken waaruit dit eintlik bestaan en hoe dit eintlik gemaak word nie (en miskien doen u dit nie eens nie regtig wil weet). Maar 'n mens kan nie help om te wonder nie, terwyl ons ons opgestapelde skywe misterievleis tussen twee snye witbrood (en miskien 'n gesonde plak mayonaise) eet, wat presies is is hierdie goed?
Dit is hoe bologna eintlik gemaak word.
Bologna is afgelei van 'n Italiaanse koue snit genaamd mortadella
Andreas Solaro / Getty Images Die naam 'bologna' kom eintlik van die naam van 'n groot stad in Noord-Italië (in die inheemse Italiaans word die woord 'bo-LON-ya' uitgespreek), waar slagters 'n verwante vleis produseer, genaamd mortadella - 'n ou voorouer van die toebroodjievulsel wat ons vandag ken en hou. Volgens Italië Tydskrif , die stad Bologna wek beelde van die pienk, vetterige middagete-vleis in die gedagtes van Italianers regoor die land.
rietjies grondboontjiebotterkoppies
Mortadella het wortels wat tot in die Romeinse Ryk terugkeer - soos Italië Tydskrif berig in 2013, wys stukke Klassieke Romeinse kuns en literatuur, soos 'n ou klipkerf wat 'n slagter uitbeeld wat vleis en speserye vir mortadella met 'n mortier en stamper gemaal het, die feit dat die burgers van die Romeinse Ryk inderdaad aan mortadella gekou het.
Die vlees se belangrikste wow-faktor vir antieke Romeine? Die sout. Teen die Middeleeue het die mense wat die vleis genees het met 'n sout-genesingsproses soos die vir mortadella, 'n magtige gilde gevorm wat 'n groot finansiële steun in die Italiaanse state gehad het. Volgens die gilde het mortadella tot nege keer soveel as 'n brood gery Italië Tydskrif .
beste handelaar Joe's olyfolie 2016
Maar die vleis kom al 'n lang pad sedert daardie dae - hoewel Amerikaanse produsente van ons weergawe van mortadella ook baie geld in die bankrekening kan hê (dink Oscar Mayer ), bologna is beslis nie die burgerlike vleis wat dit vroeër in Italië was nie.
As u regtig belangstel in die geskiedenis van Amerika se gunsteling mystery-vleis, kan u die Museum of the History of Bologna in die Palazzo Pepoli. Alhoewel die museum in die geheel gewy is aan die geskiedenis van die stad, is daar 'n hele afdeling gewy aan die vleis met dieselfde naam wat u vertel hoe trots hulle op hul naamgenoot is.
Die Europese Unie beveel streng aan dat mortadella van varkvleis gemaak word
Filippo Monteforte / Getty Images Die Europese Unie is berug vir die regulering van die egtheid van verskillende voedselprodukte, van kaas tot sjampanje, en mortadella is geen uitsondering nie. Om 'n vleisproduk in Italië wettiglik as mortadella te beskou, moet dit aan 'n aantal streng certificasies voldoen. Egte, tradisionele mortadella moet naamlik gemaak word met behulp van 'n varkworsie - geen ander vleis kan wettiglik in tradisionele Italiaanse mortadella gebruik word nie.
Verder is outentieke mortadella (bekend as ' Mortadella Bologna BGA ') bevat stukkies vet in die wors, wat snye van die vleis van die deli 'n kenmerkende gevlekte voorkoms gee, met deurskynende wit stukkies vet wat uit die pienk varkvleis steek. Die gemaalde vleis- en vetblokkies word dan met speserye soos sout en peper gekombineer en in 'n worsbedekking geplaas. In teenstelling met ander vleis, soos salami en prosciutto, word mortadella nie drooggemaak nie, maar nadat dit klaar gekook is (soms vir 'n lang tyd), word mortadella met koel water bespuit, sodat dit nie dieselfde, beendroë tekstuur van meer bekende vleisvleis.
Amerikaanse weergawes van bologna het ietwat losser standaarde wat bestanddele betref
Amerikaanse bologna is nie mortadella nie; dit is eerder 'n neef van mortadella. 'N Afstandsverwante een daarby. Aangesien Amerikaanse wette nie streng reguleer watter resepte bologna mag en nie genoem kan word nie, het ons tradisionele Italiaanse delikatessevleis 'n baie meer dinamiese evolusieproses aangeneem, waardeur verskillende handelsmerke verskillende soorte vleis gebruik en speserymengsels produseer hul bologna .
USDA-regulasies doen het eintlik 'n streng klousule wat ons siening van bologna van tradisionele mortadella onderskei: soos worsbroodjies, het Amerikaanse bologna nie klein vlekke vet of speserye nie, aangesien die USDA voorskryf dat al die vleis en bymiddels tot klein klein verpulver moet word. onherkenbare deeltjies, volgens die Huffington Post . Daarom lyk ons bologna so anders as die gevlekte neef.
Maar verder as dit een detail, is dit nogal 'n eerlike spel oor wat by u bologna kan pas: verskillende handelsmerke en weergawes gebruik verskillende vleis, van die tradisionele varkvleis, tot beesvleis (of mengsels van albei) tot meer buitengewone weergawes soos hoenderbologna (trouens, Oscar Mayer gebruik al drie van daardie vleis in hul bologna ). Die USDA sê egter dat die etiket op Amerikaanse bologna jou moet vertel watter soort vleis jy kry.
Bologna gebruik van die minste wenslike stukkies vleis
Op tipiese Amerikaanse wyse het die vleissnit waarvan bologna afkomstig is, aansienlik verander van die Italiaanse voorouer. Terwyl mortadella gewoonlik vleis van die rug en wang van die vark bestaan die bologna-grimering uit wat bekend staan as ' rou skeletspier 'En ander rou vleis neweprodukte, soos die hart, nier of lewer van die vark.
Rou skeletspier is presies hoe dit klink: die spierweefsel wat direk aan die skelet van die vark (of ander vee) heg. Hierdie vleissnit bestaan hoofsaaklik uit spiervesels en bindweefsels, en is 'n belangrike komponent vir baie ander hoogs verwerkte vleis, soos worsbroodjies en ander vooraf gekookte worsies.
Die toevoeging van vleisbyprodukte soos die interne organe is 'n manier vir vervaardigers om te verseker dat hulle die grootste slag vir hul bokke kry - om dele van die dier wat moeiliker is om te verkoop soos die hart en lewer, by te voeg, verseker dat die hele dier bemark kan word. , eerder as om bloot die ongewenste dinge weg te doen. As u hierdie neweprodukte in u bologna kry, is dit natuurlik moontlik om dit uit te vind. Volgens die USDA moet die neweprodukte individueel benoem word, sowel as uit watter spesie dit kom, in die bestanddeellys.
kyk na die slegste kokke in Amerika
Gemaalde vleis word gegeur met speserye soos koljander en swartpeper om bologna te maak
Giorgio Perottino / Getty Images Volgens die Huffington Post , beide bologna en mortadella, trek 'n soortgelyke smaakprofiel af, afkomstig van die unieke mengsel van speserye wat gebruik word om die twee vleise te geur: koljander, seldery, neutmuskaat, swartpeper en mirtebessies.
In wese is dit dieselfde mengsel van speserye wat gebruik word in tradisionele mengsels van ingelegde speserye - behalwe natuurlik vir die mirtebessies. Klein hoeveelhede neutmuskaat en swartpeper werk om bologna en mortadella die ietwat warm, vertroostende geur te gee, terwyl koljander- en selderysade net die regte tikkie bitterheid byvoeg om die rand van die potensieel oorrompelende soutigheid af te haal van al die natrium wat in die wors. Benewens hierdie speserymengsel, die gewilde vervaardiger van bologna Oscar Mayer bevat gemaalde mosterdpoeier, beesvleisaftreksel en paprika, wat almal werk om die soutgeure van die koue snit verder te ontwikkel en dit uit te steek by al die ander bologna-produkte op die blok.
Wat regtig mortadella en bologna van hul ander middagkompetisie onderskei, is die toevoeging van mirtebessies, wat volgens die Huffington Post , is die mees kenmerkende geursel wat by die middagete gevoeg word, en gee dit 'n meer unieke geurprofiel wat nie in ander delikatesse voorkom nie.
Mirtebessies gee aan bologna sy oomfaktor
Richard Ellis / Getty Images As u dit lees en wonder wat 'n mirtebessie is, moet u nie vrees nie. Terwyl bologna sekerlik baie eienaardige chemiese toevoegings het waaraan ons 'n bietjie sal kom, is mirtebessie een van die min dinge wat eintlik alles is. -natuurlike en relatief onverwerkte komponent van die gewilde toebroodjievulsel.
Die mirtebessie is inheems aan die Middellandse See (alhoewel dit veral prominent is) op die eilande Sardinië en Korsika) , en het sy weg gevind in 'n aantal verskillende Italiaanse disse buite mortadella. Mirteblare is veral 'n gewilde geurmiddel vir gebraaide varkgeregte Dit hoef dus geen verrassing te wees dat die bessies die primêre geurmiddel in mortadella is nie, en by uitbreiding ook die Amerikaanse neef, bologna. In werklikheid is die naam 'mortadella' kan selfs verwant wees na die Italiaanse woord vir mirte, ' mirte , 'aangesien die speserye die koue snit so 'n kenmerkende, semi-pittige geurprofiel gee. Mirtebessies het 'n effens samentrekkende, sitrusagtige geur, vergelykbaar met jenewerbessies en roosmaryn, volgens Die episentrum.
Mirtebessies is ook die belangrikste geurkomponent in 'n gewilde Italiaanse likeur wat eenvoudig bekend staan as mirto, as Liquor.com in 2017 gerapporteer. Die spysverteringstelsel het 'n smaak wat goed gepaard gaan met jenewer (wat terloops van jenewerbessies afkomstig is) en Huffington Post sê dit 'smaak soos bologna'. Um, onderaan?
Amerikaanse bologna-produsente voeg 'n aantal chemiese bymiddels by hul bologna-vleis
Soos Mel Magazine se Ian Lecklitner het opgemerk in 'n 2019-ontleding van Oscar Mayer se bologna-bestanddele. Daar is 18 bestanddele in 'n deel van die maatskappy beesvleis bologna . Dit is 'n hele klomp bestanddele in 'n middagete wat begin het as iets relatief eenvoudig - en die bestanddele is ook nie alle vleis en speserye nie. Terwyl dinge nie is nie almal sleg, daar is 'n aantal twyfelagtige bymiddels, van mieliesiroop tot 'n aantal vreemde chemiese verbindings, in die land se berugste bologna-handelsmerk.
Verwerkte vleis soos bologna is geneig om baie vlek vir potensieel te kry met kankerverwekkende eienskappe - Oscar Mayer se bologna is geen uitsondering nie. Eintlik is een van die bestanddele in die maatskappy se bologna, natriumnitriet, 'n algemene toevoeging in verwerkte vleis wat kan bydra tot hul kankerveroorsakende eienskappe. Terwyl natriumnitriet 'n effektiewe preserveermiddel is in bologna, worsbroodjies en baie ander vleisprodukte (en dit kan die smaak en kleur van die voedsel waaraan dit gevoeg word, verbeter), is die Internasionale Agentskap vir die Ondersoek na Kanker (via Mediese nuus vandag ) het gesê dat die inname van nitriete waarskynlik verband hou met die hoër dosisse dermkanker.
Nog 'n riskante toevoeging in Oscar Mayer se bologna is natriumfosfaat , wat gewoonlik gebruik word om vleisprodukte te genees en klam te hou. En hoewel die FDA wel van mening is dat natriumfosfaat oor die algemeen veilig is om in klein hoeveelhede te eet, is dit gekoppel is tot verhoogde sterftesyfers vir diegene met niersiektes en kardiovaskulêre siektes.
is rooi fluweelsjokolade
Die maalvleis en kruie word in 'n worsformasie gemeng om bologna te maak
Afp-bydraer / Getty Images Nadat al die vleis en vette en speserye in die bologna tot 'n fyn maalvleis gemaal is, word die mengsel in 'n worsbedekking gevoer. Tradisioneel word worsomhulsels van dierlike ingewande gemaak - dikwels dieselfde soort dier as die vleis waaruit die wors afgelei word (dus in die geval van 'n tradisionele mortadella, is dit varkderm).
Dit kan deesdae moeilik wees om ingewande van diere te kry - volgens navorsing wat in Bioaktiewe seewier vir voedingsaansoeke , het baie worsprodusente hulle daarop toegespits om 'n chemies afgeleide worsomhulsel te gebruik, wat dikwels verbindings soos sellulose, kollageen of plastiek gebruik. Selfs tradisioneel Italiaanse mortadella word toegelaat om 'n kunsmatige wors omhulsel soos hierdie te bevat, aangesien dit ongemaklik en duur kan wees om die ingewande te kry wat nodig is om 'n 100 persent natuurlike omhulsel te skep.
U mag sien dat sommige van die bologna wat u in winkels koop, lyk soos 'n rooi seël rondom - dit is waarskynlik 'n kunsmatige omhulsel . Gewildste handelsmerke ( Oscar Mayer ingesluit) verwyder die omhulsel voordat u hul bologna verpak volgens die USDA , maar as u onrustig is oor die gedagte om per ongeluk 'n bietjie plastiek in u volgende bologna-toebroodjie te eet, moet u die rooi omhulsel nagaan en afskilfer. Oscar Mayer sê dat al hul omhulsels van plante afkomstig is, so as u dit toevallig verteer, hoef u nie paniekerig te raak nie.
Nadat die vleis in sy regte omhulsel geskink is, gaan dit na die volgende stap: rook.
In Amerika is daardie maalvleis waaruit bologna bestaan, 'n vleisbeslag
Soos ons genoem het, het die USDA nie dieselfde streng regulasies vir die definisie van bologna as wat die Europese Unie vir mortadella het nie - maar daar is een besonder interessante regulasie wat Amerikaanse bologna regtig skei van die meer tradisionele en hoë Italiaanse mortadella: dit is in wese deur die wet verpligtend dat bologna met 'n vleisbeslag gemaak word, eerder as fyn gemaalde of maalvleis.
hoeveel alkohol in maanskyn
Dit is waarom bologna en mortadella so verskillend lyk, alhoewel hulle soortgelyke smaakprofiele het: hoewel die basis van mortadella 'n taamlik heterogene mengsel van vleis, vet en speserye is, moet al die komponente fyngemaak word (wat beteken dat hulle 'tot 'n minuut moet verminder) deeltjies, 'soos die USDA skryf) by die maak van bologna in Amerika.
Vleisbeslag het 'n vloeibare, homogene konsistensie wat geskep word deur die emulsie van dierlike vette en 'n vloeistof (in die geval van 'n vleisbat, hierdie vloeistof is water) - die proteïen in die vleis dien om die twee vloeistowwe in 'n stabiele mengsel te kombineer. Om dit effektief te kan doen, moet die proteïene in die vleis gemaal word tot baie fyn deeltjies (dit wil sê gemaal), en vervaardigers moet baie versigtig wees met die hoeveelheid sout en suur bestanddele wat hulle by die mengsel voeg, sodat hulle nie die beslag per ongeluk destabiliseer nie. Sodra die bologna-beslag geproduseer is, word dit in 'n omhulsel gevoer.
Laastens word die wors gekook en afgekoel om bologna te maak
Hierdie laaste stap is waarskynlik die minste verrassende deel van die hele proses vir die maak van bologna, maar dit is nog steeds 'n baie belangrike proses. Nadat die vleis- en spesery-emulsie in 'n worsbedekking (of een of ander omhulsel) oorgedra is, word dit gekook. Afhangend van die handelsmerk en variant van bologna, kan hierdie kookproses in die Verenigde State baie verskil.
Volgens die Europese Unie se regulasies op die vervaardiging van mortadella , word die Italiaanse weergawe vir 'n paar uur tot 'n volle dag in 'n warm kamer gekook, afhangende van die grootte van die wors wat gekook word. Die Italiaanse mortadella-vervaardigingsproses bevat droë lugverwarmers wat die binnetemperatuur van die wors tot ongeveer 158 grade Fahrenheit kry. Nadat die kookproses voltooi is, word dit met koel water gespuit en afgekoel om die produk te stabiliseer voordat dit verpak word. Hierdie mistigheid, gevolg deur die finale afkoelingsproses, gee aan bologna en mortadella albei hul kenmerkende slap teksture, wat verseker dat die vleis nie te veel opdroog soos ander gewilde vleissnitte, soos ham of pepperoni nie.
In die Verenigde State het bologna-vervaardigers twee opsies om hul bologna-produkte af te handel. Volgens USDA-regulasies , bologna is 'n lid van 'n familie van verwerkte vleis genaamd 'frankfurters', wat gerook of gekook moet word. Anders as sy Italiaanse neef, mortadella, het bologna 'n rokerige geur wat vergelykbaar is met spek of worsbroodjies - dit is net nog 'n faktor wat die smaakprofiel van Oscar Mayer se bologna (en ander Amerikaanse gunstelinge) onderskei van 'n IGP-gesertifiseerde mortadella-produk met 'n hoë voorkoms.
