Daar is geen twee maniere nie: suurdeegbrood is wonderlik. Dit het die onmiskenbare smaak en aanhangsel, en 'n fermheid wat dit bykans die perfekte ding maak om saam met 'n bak sop, bredie of chili voor te sit.
Mense maak al lank, lank suurdeeg — volgens NPR , dit gaan al die pad terug na antieke Egipte.
Wat maak dit anders as ander soorte broodmaak ? Die belangrikste ding is waar u gis vandaan kom. In plaas daarvan om 'n pakket kommersiële gis te gebruik, gaan u 'n voorgereg gebruik wat u self skep. Wat is dit? Eenvoudig gestel, dit is 'n kombinasie van water en meel wat gis en natuurlik natuurlik gis (via Hoe dinge werk ). U sal dit eerder in u brood gebruik, en die gistingsproses wat dit deurgaan, gee dit die kenmerkende suurdeegtang. 'N Goeie voorgereg, as dit behoorlik versorg word, kan lank, lank duur - u kan selfs die uwe eendag aan die kleinkinders afgee!
Bak met suurdeeg kan uitdagend wees, en die kans is groot dat u foute met u suurdeeg maak wat u finale produk sal benadeel. Ondanks hoe lank mense suurdeeg maak, is dit nog lank nie 'n presiese wetenskap nie - en dit maak dit moeilik om mee te werk. Gelukkig sal u die perfekte brood kry as u 'n paar algemene slaggate ken.
U stoor u suurdeegvoorgereg nie reg nie
Die sleutel tot suurdeeg is u voorgereg, dus u sal seker wil maak dat u van die begin af alles doen. Dit sluit in om dit in die regte soort houer te stoor.
Daar is 'n paar verskillende opsies wat die keuse van 'n houer betref, dus moet u eers let op: u moet nooit 'n lugdigte houer gebruik nie, en daar is 'n paar redes hiervoor (via Die vars brood ). Eerstens, as u meel- en watermengsel begin gis, sal dit groter word en sommige gasse, soos koolstofdioksied, afgee. As daar geen manier is waarop die gas kan ontsnap nie, is dit moontlik om genoeg druk op te bou sodat dit u houer kan breek of breek. Selfs as dit nie gebeur nie, gaan die gas ruimte in die houer inneem - en u wil hê dat u voorgereg ruimte het om in grootte uit te brei.
Plastiekhouers kan ook sleg wees. Soos Die slim wortel opmerkings, dit kan moeilik wees om mee te werk, en u kan dalk sien dat u voorgereg redelik vinnig 'n klein plastiekhouer ontgroei.
Wat moet u gebruik? U wil verkieslik 'n glaspot met 'n wye mond gebruik, dus dit is maklik om te roer. U sal ook met 'n oogopslag kan vertel wat in u voorgereg aangaan - en laat ons eerlik wees ... dit is maklik om te vergeet as u dit nie so nou en dan sien nie.
U gee nie om en sorg vir u suurdeegvoorgereg nie
Suurdeeg kan intimiderend lyk, want dit is beslis baie onderhoud, maar as u eers in 'n ritme kom, is dit maklik om u voorgereg gesond en gesond te hou.
Volgens Koning Arthur Meel , moet die meeste voorgeregte elke 12 uur gevoer word as dit by kamertemperatuur gehou word. Dit is maklik: haal net een koppie voorgereg uit, voeg dan een koppie meel, 'n halwe koppie warm water by en roer. Dis dit! (U kan die voorgereg gebruik wat u verwyder het om mee te bak, of om dit weg te gooi.) As u buite u 12-uur-voerskedule bak, kan u dit dadelik voer en dan teruggaan na die normale 12-uur-skedule.
U gaan eindelik met 'n ton voorgereg eindig - en dit kan 'n goeie ding wees. Maar as u dit vinniger maak as waarmee u daarmee bak, maak u 'n groot fout. Moet dit in hierdie geval nie by kamertemperatuur hou nie, maar gooi dit in die yskas. As u dit hier stoor, hoef u dit net een keer per week te voer, en dit sal baie makliker wees om suurdeeggebak in 'n gejaagde skema in te pas.
U maak nie u suurdeegvoorgereg wakker nadat u dit in die yskas gebêre het nie
As u u suurdeeg-voorgereg in die yskas bewaar, vertraag dit die gistingsproses, en dit beteken dat u dit nie net uit die yskas moet haal as u gereed is om saam met 'n verkoelde voorgereg te bak nie.
Volgens Koning Arthur Meel , moet u dit uit die yskas haal, dit voer soos gewoonlik, en laat dit minstens 12 uur by kamertemperatuur sit. U heraktiveer dit eintlik, en u moet dit op hierdie stadium 'n bietjie sien borrel: voer dit weer in, laat dit nog 12 uur sit en kyk. Dit kan 'n paar voedings neem om dit aktief genoeg te kry dat dit genoeg 'oomph' het om behoorlik te reageer en die brood te laat rys, maar u sal weet dat dit gereed is om te gaan wanneer dit ten minste ongeveer ses keer in volume verdubbel. ure.
Voordat u bak, wil u seker maak dat u genoeg by die voorgereg voeg dat u nog oor sal bly. (As u resep byvoorbeeld 'n koppie voorgereg vereis, moet u seker maak dat u ten minste 'n koppie in u pot oor het.) Haal uit waarmee u gaan bak en voer dit weer in. En hier is die ding - moet dit nie net weer in die yskas plaas nie. Laat dit 'n paar uur sit om die proses aan die gang te kry, dan steek dit terug in die yskas.
Jy gooi jou weggooide suurdeeg-voorgereg weg
Om 'n brood suurdeegbrood te maak, kan lank duur - langer as wat die meeste mense gereeld in hul besige program kan pas. En as u 'n uitstekende voorgereg weggooi elke keer as u voer, kan dit 'n vermorsing wees. As dit (of die vooruitsig is om niks anders as suurdeegbrood te eet nie) weerhou dat u suurdeeg nie probeer nie, moet u dit nie toelaat nie!
Daar is 'n klomp goed wat jy kan maak met die weggooide suurdeegvoorgereg, en sommige is nie net lekker nie, dit is vinnig en maklik. Een van die beste is dalk om 'n bondel suurdeegbeskuitjies op te sweep met net 'n koppie weggooide voorgereg, 'n koppie meel, 'n skeut sout en ongeveer 'n kwart koppie botter. Meng en voeg speserye, gedroogde kruie of selfs kaaspoeier by. Dit neem net ongeveer 30 minute in die yskas voordat die deeg stol totdat dit gereed is om te rol. Rol, sny dit in happiegrootte stukke en bak dit by 350 minute. Dis dit! Met net 'n effense aanpassing (gebruik twee en 'n half koppies meel in plaas van 'n koppie, en laat dit ongeveer 2 uur rys), kry u 'n deeg wat ideaal is vir tuisgemaakte pizzas.
U kan dit ook gebruik in ander resepte wat nie die lang tyd verg nie. Maak suurdeegpannekoeke of wafels by, voeg dit by u bosbessie-muffins, en dit is selfs 'n briljante toevoeging tot 'n krummelkoek. Dit is nie net vir brood nie!
U eksperimenteer nie met meel in u suurdeeg-voorgereg nie
As u aan suurdeeg dink, dink u waarskynlik aan gewone ou witmeel, en dit is goed - dit is beslis 'n wonderlike plek om te begin. Maar as u regtig pret wil hê en regtig lekker brood wil bak, moet u dit absoluut probeer verskillende soorte meel .
Die beginsels vir die bereiding van die voorgereg is dieselfde, maar verskillende soorte meel gee u verskillende brode. Terwyl witmeel oor die algemeen sag en hoog is, sal volkoringmeel u 'n digter brood gee wat nie soveel rys nie - maar nog steeds meer smaak daarin verpak het.
U kan selfs in die meer onduidelike soorte meel beland. Ware suurdeeg sê dat die gebruik van einkorn meel gee jou 'n brood wat 'n goue kleur vir Instagram is, terwyl dit die soet, neutagtige geur is wat 'n speltbrood regtig iets spesiaals maak. En rogmeel is 'n absolute moetprobeer as dit by suurdeeg kom: die ensieme in rog help dit baie vinniger as ander meel, en die gevolglike brode is dig, maar klam en het 'n byna vrugtige, komplekse geur. Hierdie brood is beslis nie vervelig nie!
Jy het nie die hooch in jou suurdeegvoorgereg ontslae geraak nie
Alhoewel 'n suurdeeg-voorgereg lyk asof dit baie onderhoudend is, is dit eintlik vergewensgesind. Koning Arthur Meel om dinge te doen soos om dit te veel meel of water te gee, of om 'n paar voedingsmiddels te mis, sal jou voorgereg nie blywend benadeel nie.
Dit kom egter met 'n 'maar'. As u dit lank genoeg vergeet, sal dit oorval word met slegte bakterieë en skimmel. As daar vreemde kleure in u voorgereg is, is dit tyd om dit te gooi en oor te begin.
As u 'n paar dae van u voorgereg vergeet, kan u 'n laag vloeistof aan die bokant opmerk. Vir sommige suurdeegliefhebbers word dit hooch genoem, en dit is 'n teken dat u te lank gegaan het sonder om te voed.
Tensy dit 'n snaakse kleur het, beteken dit nie dat u voorgereg verwoes is nie ... maar u wil dit nie noodwendig in u mengsel hou nie. As dit 'n dun laag is wat net begin vorm, roer dit op en voer dit in. Maar volgens Sourdough Home , as dit meer is as wat u ''n bietjie' sou beskou (en dit hang af van hoe breed u pot is), gooi dit dan af. Andersins, gaan u 'n paar baie funky brood kry.
U bestuur nie die vogvlak in u suurdeegdeeg nie
Een van die grootste klagtes oor u suurdeegbrood is dat dit baie, baie dig is as dit uiteindelik uit die oond kom, en dit kan wees omdat u u resep nie aangepas het toe u u deeg gemeng het nie. Basiese suurdeegbroodresepte kan byna misleidend eenvoudig wees. Gewoonlik vra hulle net voorgereg, meel, water en sout, maar net omdat daar net 'n paar bestanddele is, beteken dit nie dat dit eenvoudig is nie. Die hoeveelheid water wat u eintlik nodig het, is miskien nie volgens die resep nie.
Tradisionele kookskool verduidelik dit so: verskillende meel absorbeer water anders, dus afhangend van die samestelling van u voorgereg en u meel, moet u dalk meer water byvoeg ... of, moenie soveel byvoeg as wat die resep vereis nie. As daar te veel of te min water is, sal u brood dig wees. Ongelukkig is daar geen beproefde metode om vas te stel hoeveel water u moet byvoeg of uitsny nie - dit is iets waarmee u moet eksperimenteer en leer herken.
Dit wil egter nie sê dat ons u geen riglyne kan gee nie, so hier is 'n wenk. Let goed op hoe dit voel as u die deeg knie. Voeg 'n bietjie meer water by as dit droog voel. U soek 'n deeg wat effens taai is ... maar nie so taai dat dit moeilik is om mee te werk nie. Oefening maak perfek!
U slaan die outolise-fase oor wanneer u suurdeeg maak
Wat is die outolise-fase, en waarom is dit 'n fout?
Die outolise-fase vind plaas wanneer u u meel en water meng totdat dit skaars gekombineer is, dan laat u dit minstens 10 minute en tot vyf uur sit (verskillende meel het verskillende outolise-tye). En ja, ons praat net oor die meel en water - nie die suurdeeg-voorgereg nie. Wat aan die gang is, is dat die meel die water volledig absorbeer en dat die ensieme wat bydra tot die skepping van u finale produk, geaktiveer word.
Volgens Ware suurdeeg As u hierdie ekstra stap byvoeg, word deeg wat makliker is om te werk en minder geknie benodig, en 'n finale produk wat langer, sagter is en 'n beter smaak en kleur het.
Klink nogal goed, of hoe? En dit is baie maklik - onthou, jy meng net jou meel en water genoeg om alles nat te maak, en knie dit glad nie. As u te veel aan u voordeeg doen, begin u gluten ontwikkel, en dit sal slegter word as wanneer u dit eers sou oorslaan. Hoe weet u wanneer die outolise-fase voltooi is? Tel jou deeg op, drapeer dit oor jou vingerpunte en strek dit. As u die deeg dun genoeg kan rek sodat u u vingers daardeur kan sien - sonder om dit te skeur - is dit goed.
U voeg nie koeksoda by u suurdeeg nie
U dink gewoonlik aan koeksoda om iets te laat rys, en aangesien dit die taak van u suurdeegvoorgereg is, kan u dink dat u nie die koeksoda nodig het nie. Maar as u dit oorslaan, maak u 'n fout - en dit is waarom.
Eerstens, Tradisionele kookskool sê dat die toevoeging van 'n bietjie koeksoda aan u suurdeeg sal help om te verhoed dat u finale produk te dig word, en dit is 'n goeie ding. Dit verg ook nie veel nie - voeg net tussen 'n halwe teelepel en 'n hele teelepel by die deeg voordat u dit begin vorm, en u sal 'n ligter brood kry. Wen!
Koeksoda speel ook 'n ander rol in suurdeeg. Volgens Kulture vir gesondheid , as u 'n bietjie te suurige voorgereg het, sal dit u brood 'n bietjie te suur maak. (Het u 'n dun lagie hooch bygeroer? Dit is 'n teken dat dit suurder kan wees.) Voeg 'n skeut koeksoda by en dit neutraliseer 'n deel van die suur, en u kry nie die pittige byt nie.
U hou nie rekening met temperatuur en omgewing as u suurdeeg toets nie
As u voorheen suurdeeg gemaak het, weet u dat daar twee fases is: die een gebeur nadat u deeg gemeng is, en die ander een nadat u deeg gevorm is in watter vorm u ook al wil bak. (U kan ook bel dit 'styg' of 'bewys', maar dit is dieselfde ding.) Weet u nou dat die temperatuur waarmee u suurdeegbestand is, 'n groot invloed het op hoe u brood uitkom?
top 10 sjokoladehandelsmerke
Dit is omdat giste suikers in verskillende verhoudings sal verbruik, afhangende van die temperatuur Ware suurdeeg . Dit kan kry ongelooflik ingewikkeld, so hier is 'n paar riglyne om in gedagte te hou.
Gis is die doeltreffendste as deegdigtheid tussen 80 en 90 grade Fahrenheit is, wat 'n sagter gegeurde brood tot gevolg het. Wat suurdeeg betref, wil u egter 'n ernstige smaak hê. Dit is dus 'n goeie algemene reël om u suurdeeg tussen 75 en 82 grade Fahrenheit te toets. As u meer suur brood wil hê, wil u buite die temperatuurbereik kom om te verander hoe die fermentasieproses plaasvind, en dit beteken dat u onder 50 grade Fahrenheit of hoër as 82 ° F moet toets.
En ja, dit kan beteken dat u u brood in die yskas sit of beplan om ruimte in direkte sonlig te kry, maar dit sal die verskil in die wêreld maak.
U bewys te lank ... of nie lank genoeg nie
Ware suurdeeg sê dat die proeftydperk afhang van temperatuur, en dit wissel ... baie. As die temperatuur hoër is, kan u brood binne vier uur klaar wees, maar in koeler temperature kan dit meer as 24 duur. Alhoewel daar baie riglyne is om vas te stel hoe lank dit gaan duur, is dit die beste manier om te weet wanneer u dit gaan bewys. gedoen is, is om die te ken fisiese veranderinge wat daarop dui dat dit gereed is.
Tydens die eerste gisting sal u agterkom dat dit, soos die deeg bewys, baie, baie groter gaan word. Dit is as gevolg van die lugborrels wat ontwikkel, en dit is belangrik: u wil sagmoedig daarmee wees, want as u die lugborrels knal, sal u 'n ongelooflike digte brood kry. Dit is wat u doen: wikkel die proefmandjie saggies. Het dit 'n bietjie weiering? Jy wil bons!
Steek dit dan. As dit vinnig terugspring, benodig dit nog meer tyd. As dit glad nie terugspring nie, het u dit te veel bewys. As dit stadig terugspring en stop as daar nog 'n bietjie inspringing is, is jy goudkleurig. Die deeg wat deeglik beveilig is, moet 'n gladde, koepelagtige oppervlak hê, en u moet in staat wees om lugborrels te vorm. Moenie bekommerd wees nie - as jy eers weet wat jy soek, is dit maklik om dit raak te sien!
U bak nie u suurdeeg in 'n Nederlandse oond nie
Gryp jy na 'n broodpan as dit tyd word om te bak? Moenie!
Om u suurdeegbrood in 'n Nederlandse oond te bak, maak absoluut die verskil in die wêreld. Hoekom? Omdat die deeg vog gaan vrystel terwyl dit bak, en die Nederlandse oond al die vog in sal hou. Die resultaat is 'n groter brood en 'n kors wat baie blink, diep gekleurd en ekstra bros is, net soos 'n goeie suurdeeg. brood moet wees.
Volgens Die perfekte brood , daar is veral een truuk wat u moet ken. Dit is heel moontlik dat as u alles op dieselfde manier doen as met 'n gewone broodpan, u die bodem van die brood gaan verbrand. U moet die baktemperatuur verlaag (ongeveer 25 grade Fahrenheit), die bodem met 'n baksteen insoleer deur dit onder in u oond onder u Nederlandse oond te plaas of 'n laag mieliemeel op die bodem van die Nederlandse oond. Dit gee net genoeg ruimte tussen die pan en die brood om te verhoed dat u brand, en sodra u dit doen, sal u nooit weer teruggaan nie!
U verwag foutlose konsekwentheid met u suurdeegbak
Dit is die ding van bak: gewoonlik vind u 'n goeie resep en hou u daarby. U kan dit oor en oor maak, op dieselfde manier doen en dieselfde resultate behaal. Maar as u verwag dat suurdeeg so moet wees, stel u uself teleur.
Soos Modernistiese kombuis verduidelik, suurdeeg is ingewikkeld. U voorgereg is 'n lewendige, voortdurend veranderende ding, en dit is een van die belangrikste bestanddele in u suurdeeg - dit beteken dus dat u begin met iets wat baie anders is elke keer as u dit uitskep. Dit sal verskillende vlakke van vog hê. Verskillende spore. Verskillende mikrobes, verskillende besoedelingstowwe - selfs stofdeeltjies kan jou aansitter verander, en hulle merk op dat dit meer doen as net verander, dit ontwikkel.
Bottom line? Dit gaan verander, en daarom is dit ongelooflik moeilik om konsekwentheid in u suurdeeg te kry. Moet dit dus nie verwag nie! Wat uit die oond kom, kan 'n verrassing wees, maak nie saak hoeveel u gebak het of hoe noukeurig u die aanwysings volg nie; moenie konsekwentheid verwag nie, moenie moedeloos raak oor 'n mislukte brood nie en probeer beslis weer.
