Dit is hoe mayonnaise regtig gemaak word

Bestanddeelrekenaar

Mayo in 'n bak

Sit die bottel neer tamatiesous vir 'n oomblik - ons moet praat oor sy boetie, mayo. Sien u, mayonnaise is 'n fassinerende spesery. Nee, moenie spot nie; speserye kan fassinerend wees. Want mayo is veel meer as net 'n wit smeer dit gaan verbasend goed met patat , en die dinge geniet eintlik 'n ryk en gevarieerde geskiedenis, 'n hele smoorbord van verskillende variëteite, en ontelbare gebruike binne en buite die kombuis. Vertrou ons, u sal nie baie vind nie sriracha gesigmaskers dryf daar buite.

Daarbenewens maak mayonaise egter ook staat op 'n interessante chemiese proses om bymekaar te kom - een wat die sleutelbestanddele in veel meer as die som van sy dele bind. En die manier waarop dit tuis gemaak word, verskil baie van die manier waarop dit die soort is wat u by die kruidenierswinkel koop.

Natuurlik, as u nie so van die geeky dinge hou nie, is daar altyd die feit dat dit net lekker is. Eerlik gesê, hier is iets vir almal. Gryp dus - want van eiers tot emulgatoren, en olie tot aioli, is dit hoe mayonaise regtig gemaak word - en 'n bietjie oor waar dit vandaan kom.



Die maklike manier om mayonnaise tuis te maak

Tuisgemaakte Mei

Kom ons begin met die eenvoudige dinge. As u nie 'n mayo van die kruidenierswinkelrak koop nie - of as u net probeer om nuwe resepte te probeer doen, kan u u mayonnaise absoluut self maak. Al wat jy moet maak 'n basiese, tuisgemaakte mayonnaise is 'n paar eiergele, sommige gemengde olies, 'n suur bestanddeel (soos asyn of suurlemoensap) en 'n bietjie sout . Dis dit!

Die metode is net so eenvoudig. Klits die eiergele in 'n bak en voeg dan ongeveer die helfte van die olie stadig by terwyl dit nog geklits word, totdat die mengsel verdik het. Klits dan 'n bietjie asyn of suurlemoensap by, en voeg die oorblywende olie geleidelik by en klits die hele tyd. Geur met die sout, voeg soveel meer suur as wat u nodig het, en bêre dit dan in die yskas vir gebruik.

Dit is natuurlik die mees basiese resep wat u moontlik kan gebruik, en dit is baie maklik om dit op te pik soos u wil - die resep hierbo stel voor dat u 'n bietjie Dijon-mosterd gebruik, maar dit hang van u af. Eksperimenteer, geniet dit en kyk wat u kan bedink, want daar is soveel wat u met mayonaise kan doen, en soveel verskillende maniere om 'n nuwe draai te maak aan die standaardresep. (Meer hieroor egter.)

U kan nie mayonaise maak sonder emulgering nie

Klits

Dit lyk miskien soos towenaar kook, maar mayonnaise kom voort uit al die klits as gevolg van 'n baie spesifieke chemiese proses : emulgasie.

Sommige vloeistowwe is nie veronderstel om saam te meng nie, en olie en asyn is net twee van hierdie soorte vloeistowwe. Klits dit saam in 'n bak, meng dit, stop met klits en hulle sal vinnig skei. En dit is waar die eier kom in. Eiergeel bevat lesitien, wat 'n vetemulgeermiddel is. Deur dit by die mengsel van olie en asyn te voeg, word 'n kolloïed genoem, 'n stof wat bestaan ​​uit klein deeltjies (wat effens groter is as atoommolekules) uit een stof - in hierdie geval die mengsel van asyn en olie - versprei deur 'n tweede middel; dis jou eiergeel. Aangesien die deeltjies nie afsak nie, kan dit nie skei nie en bly dit aan mekaar gebind.

waarom kan jy lourierblare eet

In wese bind die eiergeel-emulgator by die mengsel van olie en asyn en bind dit saam en verhoed dat die mengsel skei, wat uiteindelik mayonnaise skep. Dink daaraan soos gom, maar lekkerder.

Eenvoudig, of hoe?

Die industriële proses vir die maak van mayonnaise

Mayo op die rakke Afp / Getty Images

U weet dus hoe u tuis mayonnaise kan maak. Maar wat van die groot handelsmerke? Immers, groot voedselkorporasies gaan nie sjefs hul mayo in 'n oulike landelike kombuis laat klop nie - net soos hulle dit waarskynlik so wil bemark. Nee, stap die fabrieke binne en jy sal dit vind 'n taamlik meer indrukwekkende - as dit bekend is - werking plaasvind.

In die Verenigde State bepaal die FDA dat mayonaise 65 persent olie in die resep moet bevat, asook asyn, eier of eiergeel. U kan amper enigiets anders ingooi, maar u moet die bestanddele as mayo beskou. Vreemd genoeg is borrie en saffraan bestanddele, aangesien dit die mayonnaise vergeel en verbruikers die indruk kan gee dat dit meer eiergele bevat.

Tydens die proses self word 'n deurlopende mengstelsel (soos klits) gebruik om die emulgasie van die belangrikste bestanddele te handhaaf. Die mengsel van asyn en olie word deur 'n reeks pompe na en van groot holtes gedruk, terwyl ekstra bestanddele (soos mosterd, knoffel of iets dergeliks) deur openinge aan die kant van en bokant die pompe gelei word. Laastens word die mayonnaise na 'n bottelstasie afgepomp en gemete hoeveelhede in die flesse gegooi. Sommige kry smaaktoetse vir gehaltebeheer, en die res word na winkels gestuur.

Goeie mayonnaise benodig goeie eiers

Hoenderbatterye

Enige sjef wat hul eiergeel-emulgator werd is, sal u vertel dat 'n resep net so goed is soos die bestanddele daarvan, en dit is vanselfsprekend dat goeie eiers op die regte pad sal wees om 'n goeie mayo te gee. Slegte eiers - of slegte toestande vir die hoenders wat dit lê - sal u slegte mayo gee, en miskien selfs 'n gewete wat u skuldig is. En terwyl sommige mayonnaise produsente verbind het tot effens verbeterde standaarde vir hul hoenders is daar nog 'n lang pad om in daardie spesifieke veld te gaan.

As u wil, kan u altyd kies vir 'n veganisties mayo en die betrokkenheid van diere heeltemal uit die weg ruim - daar is baie vegan-vriendelike keuses op die mark. Maar volgens die FDA , mayonnaise gemaak sonder eiers is glad nie mayonaise nie. In plaas daarvan is dit 'n mayo-agtig dressing of sous - alhoewel daar niks is wat u verhinder om dit te gebruik soos 'n mayonaise nie.

Battle of the mayonnaise brands

Mag handelsmerke Joe Raedle / Getty Images

Gestel u wil 'n bietjie tyd bespaar en 'n groot handelsmerk-mayo vir u kombuis tuis kies. Vir wie gaan jy? Die keuses is baie, en as u al 'n groot mayonaise-eter is, lyk die idee om uit u mayonnaise-gebaseerde gemaksone te beweeg, nie te aantreklik nie. Maar moenie die idee te maklik afwys nie.

Die mense by Ernstige eet het vroeg in 2019 'n proeftoets van die belangrikste handelsmerke gedoen wat Duke's, Kraft, Volle kos 365, Miracle Whip (ja, ons weet, maar hulle het dit ingesluit ter wille van verskeidenheid), Handelaar Joe's , Hellman's, Best Foods, Kewpie en Blue Plate. Elkeen is gewoon geproe, dan met 'n bietjie geblansjeerde aspersies, dan in 'n aartappelslaai gevoeg. Die proeërs is gevra om elke mayonaise te rangskik in terme van soetheid, pittigheid en algemene voorkeur, asook skriftelike terugvoer te gee.

Die resultaat? Handelaar Joe's was die soetste, Kewpie die pittigste, en Kraft het algeheel gewen. Volgens die smaaktoetsers was Kraft se mayo 'helderste, varsste en interessantste [...] van die lot', en is veral geprys vir sy ui-, knoffel- en paprika-geur. Duke's en Trader Joe's het gelykop op die tweede plek gekom, terwyl Hellman's derde was. Onderaan, niemand verrassend nie, was Miracle Whip, wat nie net eier, olie en asyn bevat nie, maar ook fruktose-koringstroop, en dit blyk 'buitensporig sluierig en onnatuurlik te proe'. Wel ja.

Hoe gesonder mayonnaise gemaak word

Slaai met mayo

Almal is deesdae gesond, en 'n bietjie gesonde ete het niemand juis seergemaak nie. U sal dus vergewe word as u die vetterige inhoud van mayonnaise afweer en eerder iets beter vir u kies. U kan natuurlik ook kies vir lae vet mayo. Die vraag is, moet jy? En indien wel, watter is die beste?

Tyd vir nog 'n smaaktoets, hierdie keer vanaf WebMD . Volgens hulle is mayonnaise wat as 'lig' gemerk is, geneig om water as hoofbestanddeel eerder as olie te gebruik, terwyl vetvrye mayo water, suiker en gemodifiseerde voedselstysel gebruik. WebMD se toetsers verkies Hellman's Mayonnaise Dressing With Extra Virgin Olive Oil as 'n ligte mayo, op grond daarvan dat dit soos gewone mayonaise smaak en dieselfde bestanddele gebruik as in die tuisgemaakte goed.

As u dit tuis maak, is die gebruik van water een opsie om gesond te bly, maar u mayonaise maak met eierwitte is 'n ander . In daardie geval kry u al die voedingstowwe van eierwitte, insluitend vitamien B, kalium en proteïene, sonder enige vet van die eiergeel. Wenner!

Kry u mayonnaise op

Mag variëteite

Die ding wat u heel waarskynlik met u mayonnaise-resep wil doen, is om dit met ekstra bestanddele op te kikker. En u sou ook nie die eerste wees om dit te doen nie - deesdae is daar soveel soorte mayonnaise as bestanddele onder die son. As u onlangs in enige soort restaurant geëet het, in 'n winkel was of selfs aanlyn gesoek het vir mayo-resepte, het u waarskynlik 'n paar spesiale soorte teëgekom, waarvan sommige waarskynlik beter is as die koel, wit oorspronklik.

Sommige van die variëteite op mayonnaise wat u kan raakloop, bevat mayo-plante gebaseer op kruie, soos basiliekruid, dille, grasuie of boeremayo; warm mayos, soos chipotle, peperkorrel, kimchi of wasabi; umami-geure soos bloukaas, parmesaan, knoffel of pekanneut; rokerige mayos soos spek, gerookte paprika of gerookte kaas; ander diverse variëteite soos tamatie, teriyaki, rooi soetrissie of kerrie; of selfs soet mayo's soos framboos, appel of cranberry. Die moontlikhede is letterlik eindeloos, en die spyskaart word slegs deur u verbeelding beperk. Ons hou nog steeds vir roomys-mayo. (Daar is immers 'n mosterdsoort.)

By tweede gedagtes, miskien nie.

Mayonnaise kan gebruik word om wonderlike souse te maak

Tartaarsous

En net soos jy mayonnaise met ander bestanddele kan beïnvloed, kan jy mayonnaise ook gebruik om ander te beïnvloed wilgers . Trouens, mayonnaise is 'n belangrike komponent van baie bekende souse, wat bewys dat hierdie kriminele speserye sy kulinêre gewig baie rustiger en effektiewer as die rooi goed wat mense oor hul kos hou, aanwend.

In elk geval, sommige souse waarby mayonnaise betrokke is, sluit in 'n boerderyversiering, wat gemaak word van mayo, suurroom en maalvleis; remoulade, 'n soort mayonnaise / mosterdsous wat augurkies, kappertjies, pietersielie, kerwel, dragon en af ​​en toe ansjovis bevat; tartaarsous, wat mayonnaise is met piekels, ui, kappertjies, olywe en gebreekte eier; heuning-mosterdsous, wat bruinsuiker, suurlemoensap en mosterd in die vergelyking gooi; en Thousand Island dressing, wat gemaak word van mayo, tamatiesous, soet piekels en kruie.

As u dus voel dat u soveel geëksperimenteer het met nuwe mayo's, waarom probeer u nie met mayo deurmekaar raak as basis vir 'n nuwe spesery of sous nie? Jy weet nooit wat jy kan uitvind nie.

Aioli teen mayonnaise

Aioli

U het waarskynlik al van aioli gehoor. Tensy u beter weet, is die kans groot dat u die term min of meer deurmekaar met mayonnaise gebruik. Maar die waarheid is daar is 'n paar belangrike verskille tussen hulle.

Ten eerste kom aioli baie spesifiek uit die streek Provence in Frankryk, en word nie met 'n blender of 'n klitser gemaak nie. In plaas daarvan word aioli gemaak deur knoffel met 'n vysel en stamper te plak voordat dit by 'n kombinasie van eiergeel, suurlemoensap, mosterd en olyfolie gevoeg word. En hoewel mayonaise 'n ongelooflike veelsydige sous is wat op allerlei maniere gebruik word, word aioli amper uitsluitlik as 'n duik gebruik, gewoonlik vir skulpvis, gekookte eiers of groentekruidiet.

hoe het Anthony bourdain homself om die lewe gebring

Daar is wel ooreenkomste. Hulle is albei emulsies , en werk dieselfde chemiese proses as mekaar af. Sommige Mediterreense resepte hou vol dat aioli eenvoudig gemaak word met olyf olie , fyngedrukte knoffel en sout, wat die gebruik van suur of eiergeel vermy. Op baie plekke beteken 'aioli' natuurlik basies 'knoffelmayonnaise', en die terme het feitlik sinoniem geword.

Mayonnaise het 'n troebel oorsprong

Port Mahon

As 'n mens die invloed van mayonnaise op die moderne kookkuns van kritieke belang het, moet dit geen verrassing wees dat die sous ook 'n lang geskiedenis het nie. En hoewel dit die afgelope paar eeue moontlik is om Mayo se geskiedenis op te spoor, is daar meningsverskil oor waar en wanneer dit oorspronklik ontstaan ​​het.

Meer spesifiek, daar is baie slegte bloed tussen Spanje en Frankryk oor wie mayonnaise eintlik uitgevind het. Een oorsprongsverhaal dui daarop dat mayonaise in 1756 uitgevind is tydens die beleg van Port Mahon op die eiland Minorca. Die persoonlike sjef van die Duke de Richelieu, wat die Franse gelei het, het gevind dat die eiland nie die room wat hy wou gebruik in 'n skottel gehad het nie, en uiteindelik 'mahonnaise' in die plek daarvan uitgevind. Die voedselskrywer Tom Nealon het egter voorgestel dat die Spaanse opvatting dat hulle mayonaise uitdink, akkuraat is. 'Die feit dat mayo nie in enige van die oorspronklike 17de-eeuse [Franse] resepteversameling verskyn nie, bevestig hy blykbaar dat die Franse tot die 18de eeu nie die' tegnologie 'vir mayonaise gehad het nie. '

Mayonnaise-historikus (ja, ons weet) Andrew Smith, aan die ander kant, het gesê: 'Al die vroeë resepte sê Frans. Ek glo dit.'

Waarom word dit mayonnaise genoem?

Mayonnaise

Mense kan nie eens regtig saamstem oor waarom dit in die eerste plek mayonnaise genoem word nie. Daar is natuurlik die 'mahonnaise'-teorie wat beweer dat dit na Port Mahon vernoem is. Maar Tom Nealon se rekening dring daarop aan dat die Spaanse oorsprong van die gereg, wat wel op die eiland Minorca lê, beteken dat ons dit 'Salsa Mahonesa' moet noem, soos die inboorlinge dit gedoen het. Natuurlik stel hy ook voor dat die Franse aanranding op Port Mahon 'n poging was om die sous vir hulself te gryp, wat ... onwaarskynlik lyk.

Antoine Careme, pionier in Haute cuisine, beweer dat die woord 'mayonnaise' afgelei is van die Franse werkwoord 'manier' wat 'roer' beteken. Dit kan ook 'n korrupsie wees van die woord 'moyeunaise', 'n woord afgelei van die Oud-Franse woord 'moyeu', wat 'eiergeel' beteken. En dan het u die teorieë dat die woord afkomstig is van 'Bayonnaise', gebaseer op die stad Bayonne in die suide van Frankryk. Hierdie opvatting gaan van die aanname af dat die dik Franse aksent geleidelik 'B' tot 'n 'M' verweer het en 'Bayonnaise' uiteindelik 'mayonnaise' geword het.

Geniet jou ete glo aioli is die ware bron van die mayonnaisesous, en daardie mayonnaise was 'n ontwikkeling op die oorspronklike resep van knoffel en olie. Hulle merk op dat Bayonne en Mahon albei aan weerskante van die kulinêre streke sit waarin aioli ontstaan ​​het, streke wat ook Franse en Spaanse taaltradisies deel. Volgens hulle het dit mayonaise uit hierdie streke gekom wat byna sekerlik gekom het.

Ongelukkig lyk dit asof die besonderhede mettertyd verlore gegaan het.

Mayonnaise het 'n lang geskiedenis

Naby

Sodra u egter verby die aanvanklike kontroversies beweeg, die geskiedenis van mayonnaise begin baie duideliker word. Van sy geboorteplek êrens in Europa het mayonaise vinnig versprei en gewild geword op die vasteland. Die Engelse het dit in toebroodjies gebruik, terwyl Duitsers, Russe en Skandinawiërs dit in souse vir vis en aartappels gebruik het. Dit was ook die tydperk waarin mayonnaise nuwe souse geïnspireer het, soos remoulade en tartaarsous. Van daar het Europese immigrante die resep na Amerika gebring. Vir 'n groot deel van hierdie era was mayonaise 'n luukse omdat dit so moeilik was om te maak, maar dit het alles verander met die uitvinding van die eierklitser.

Skielik het mayonnaise 'n baie gewilde gereg in restaurante regoor die Verenigde State geword. In die 1910's het 'n Duits-gebore sakeman genaamd Richard Hellman sy mayonnaise in sy deli in New York te koop verpak. Met die oplewing in die yskas in die middel van die 20ste eeu, het dit 'n algemene kenmerk van feitlik elke kombuis geword. In 2019, 'n geskatte 271 miljoen Amerikaners sal die een of ander tyd mayonnaise gebruik het. Nie sleg vir 'n paar eiers, 'n skeut asyn en 'n bietjie olie nie, nie waar nie?

Kaloria Sakrekenaar