Die geheim om ongelooflike souse te maak

Een goeie sous het die mag om die wêreld te red. Of spaar ten minste 'n maaltyd.

Van die helder, sitrusagtige sambal van Indonesië tot die onbeskaamde barbecuesous van die Verenigde State, kan sous flou vleissnitte laat herleef of 'n flou koolhidraat verhelder. Die magtige, veelsydige sous het die krag om geure te balanseer en te versterk, tekstuur en sappigheid by te voeg, kos 'n visuele uitbarsting te gee en 'n andersins saai aandete te berg.

Om die kuns van sousmaak te bemeester, kan u kookkuns dadelik verhoog, en u help om basiese kosse tot komplekse, lewendige maaltye te verhoog. Met sous aan u kant, kan u 'n vaal hoop gekookte noedels in ryk spaghetti bolognese maak. U kan 'n nederige stapel Romaanse blaarslaai en gerasperde parmesaan in 'n romerige keiserslaai verander. U kan 'n beskeie handvol tortilla-skyfies in smaakvolle nacho's maak.

Wil u die soom se transformerende krag benut? Laat kook met hierdie geheime om ongelooflike souse te maak.

Begin met die vyf 'moedersouse'

Die magie van die vyf ' moeder souse Die klassieke Franse kookkuns is dat dit die basis kan vorm vir honderde souse en geregte in baie verskillende soorte - nie net Frans nie. Die bemeestering van die moedersouse is u eerste stap in die rigting van sousmaker se glorie:

Bechamel: Hierdie romerige sous, ook bekend as witsous, kombineer 'n verdikking van wit botter en meel met warm melk. Béchamel kom voor in geregte soos lasagne, mac en kaas, en aartappels met skulpies, en word gebruik as die basis van kaassouse soos monray .

Nederlands: Met hollandaise word suurlemoensap en verhelderde botter in eiergele geklits. Die sous is gewild in eiers Benedict en vleisgeregte, en is die basis vir Franse souse soos kinderagtig .

Spaanse sous: Hierdie sous behels die vermindering van 'n sous gemaak van kalfsvleis of beesaftreksel, bene, rooivleis, groente en 'n verdikking van bruin roux van verhelderde botter en meel. Die basiese bruinsous is baie smaakvol en is dikwels bedien met geroosterde vleis soos beesvleis, kalfsvleis of eend. Hierdie sous word as basis gebruik vir baie ander souse, insluitend demi-glace, Boergondies , en jagter .

Romerige sous: Om velouté te maak, word 'n ligte aftreksel verdik met 'n wit roux. Die eenvoudige sous word bedien met ligte skyfies, soos vis en gestoomde pluimvee, en dien as basis vir 'n verskeidenheid ander, insluitend witwynsous en sous opperste .

Tamatiesous: Die kombinasie van vleis, soutvarkvleis, wortels, uie, tamaties, 'n verdikking roux is aangeneem en aangepas deur kulture regoor die wêreld. Behalwe pasta, word tamatiesous gebruik in alles, van skemerkelkiesous tot braai.

Oefen mise en place

Getty Images

Omhels die konsep van ' opstel 'om 'n meer georganiseerde en doeltreffende sousmaker en sjef te word. 'N Franse frase, mise en place (uitgespreek MEEZ ahn plahs), kan letterlik vertaal word as' ingestel '. Die konsep verwys na die praktyk om toerusting en bestanddele bymekaar te maak voordat u begin kook, en dit is baie belangrik as u souse kook - dit is geneig om vinnig te kook, en die tyd wat u benodig om bestanddele te soek of groente te kap, kan lei tot 'n sous wat oordoen.

Begin om die resep te hersien en te bereken hoeveel sous u benodig vir die aantal etes wat u bedien. Voordat u begin kook, versamel die gereedskap en bestanddele.

Begin elke bestanddeel voor te berei as u elke laaste kastrol en lente-uurtjie in u kombuis benodig. Was, kap, maalvleis, en groente in blokkies gesny, en sny of maal vleis volgens die sousresep. Meet en weeg korrekte gedeeltes van bestanddele en skei dit in houers. Sit elke houer in u kookruimte uit in die volgorde waarin u dit benodig. Stel alle gereedskap, klein toebehore en handdoeke bymekaar, en verhit enige potte en panne.

Kies die regte produkte

Selfs die talentvolste sjefs kan nie pap tamaties toedien tot watertand marinara-sous of muf koring tot superieure salsa nie. Berei uself voor vir sukses deur slegs vars vrugte en groente van hoë gehalte vir u souse te kies.

Om die beste produkte vir u souse te kies, moet u sintuiglike waarnemings en seisoenale kennis gebruik. Hier is 'n paar riglyne:

Soetrissies: Vars soetrissies moet glad, ferm en blink wees. Gee hulle 'n skud om te sien of daar saadjies losgeslaan is; dit is 'n teken dat die peper dalk te oud is.
Mielies: Vermy bruin doppe ten gunste van groen, klam doppe. Skil die doppie terug om die pitte, wat mollig en sappig moet wees, waar te neem.
Komkommers: Soek ferm komkommers met 'n natuurlike glans. Hou by groen komkommers en slaan diegene wat 'n geel tint het, oor.
Sampioene: Kyk onder die dop om te verseker dat die kieuwweefsel nie oopgegaan het nie, wat daarop dui dat 'n sampioen oud is. Sampioene met ligkleurige kieue is ideaal.
Uie en sjalotjies: Kies swaar, ferm, droë bolle sonder groen spruite of sagte kolle.
Spinasie: Vermy verlepte blare ten gunste van donkergroen, helder spinasie.
olyf tuine wyn spyskaart
Tamaties: Die smaakvolste tamaties is geurig, met 'n sterk, soet, aardse aroma. Die perfekte tamatie moet ferm en effens swaar voel. Bly weg van tamaties met letsels, kneusplekke of gekreukelde velle.

Verhit jou speserye

AAN betroubare kulinêre hack onder Indiese sjefs, kan die verhitting van u speserye help om natuurlike geur na vore te bring en die impak van enige kookkuns te bevorder. Terwyl speserye van nature geurig en smaakvol is, kan dit die smaak versterk en verhit word. Heel speserye moet met droë hitte gerooster word, terwyl gemaalde speserye die beste in vloeistof kan blom, 'n vogtige verhittingstegniek.

Heel speserye Soos anyssaad, moet kaneelstokkies, koljandersaad of vinkelsaad eers drooggerooster word en dan gemaal word. U kan heel speserye op 'n droë pan oor matige hitte rooster, terwyl u dit reguit skud om te brand.

Maal speserye soos chili poeier, aan die ander kant, kan vinniger brand en moet met olie verhit word of ' geblom 'om hul smaak te maksimeer. Meng u speserye met 'n vloeistof soos water, wyn of asyn om 'n pasta te vorm, kook dan die pasta in warm olie totdat die vloeistof sis en laat slegs die olie oor.

Benut die krag van emulsies

Op kulinêre gebied word 'n emulsie is 'n eenvormige mengsel van twee vloeistowwe wat gewoonlik nie meng nie - soos olie en asyn. Om 'n emulsie te vorm, roer u die mengsel deur dit te meng of klits. In sommige emulsies is 'n ' emulgator 'kan bygevoeg word om skeiding te voorkom. Emulgators is stowwe wat twee vloeistowwe wat normaalweg nie goed meng nie, aanmoedig om bymekaar te bly. Voorbeelde bevat eiergeel, melkvet, heuning en mosterd.

As sousmaker moet u dit doen gebruik die wetenskap van emulsies voorkom dat sekere souse skei, insluitend:

Nederlands: Om gesmelte botter, suurlemoensap, water te bind, kan u eiergeel as emulgeermiddel gebruik.
Vinaigrette: Verhoed dat olie en asyn in vinaigrette skei deur mosterd as emulgator te gebruik.
Wit botter: Met hierdie sous emulgeer jy botter en witwynasyn saam met die melkvaste in botter.
Mayonnaise: Om mayonaise te maak, moet u eiergeel gebruik om suurlemoensap en water te emulgeer.

Ruil in voorraad

Aroma verpak en veelsydig, kan voorraad gebruik word as die platform vir 'n verskeidenheid souse . As 'n sousresep water vra, kan aftreksel eerder gebruik word om geur te gee. As 'n resep melk of room vereis, kan u dit met aftreksel omruil om 'n ligter sous te maak. As u resepte benodig vir 'n ontvettingsmiddel, kan u dit moontlik doen gee die sous lyf deur die ontgloeiingsmiddel deur voorraad te vervang.

Probeer byvoorbeeld om water deur vleisbouillon te vervang om die geure na vore te bring in 'n resep vir braaisous. Of vervang die swaar room in witsous deur 'n koppie hoenderbouillon en melk vir 'n ligter, smaakvol plaasvervanger.

As u met sous op aandele werk, slaan u die doosjies en blikkies in die winkel oor en Maak jou eie . Tuisgemaakte aandele kom met 'n verskeidenheid voordele , insluitend die vermoë om smaak, varsheid en voedingstowwe in te pak. U kan u eie prut bees-, hoender- of groenteaftreksel deur oorblywende bene en / of groente met kruie en speserye tot 24 uur in water te laat prut en oornag af te koel.

Stel suur in

Alhoewel 'suurheid' een van die vyf primêre smake is, word suur in die kos dikwels oor die hoof gesien. In kulinêre terme verwys 'suur' na bestanddele wat suur smaak , soos asyn en sitrus.

As u ooit 'n sous gemaak het wat plat smaak, kan suurheid presies wees wat u nodig het verhelder en gee diepte aan die geur . Suur maak die verhemelte wakker deur speekselproduksie te veroorsaak en help om soetheid of sout te balanseer. Vir te swaar souse kan suurheid help om die romerigheid deur te sny.

Probeer 'n tikkie asyn byvoeg om die geure van u sous te fokus. As 'n moderne sjef het u 'n groot verskeidenheid asynbome tot u beskikking, insluitend vrugtige appelasyn, gladde sjerrie en vet wyn.

Ander vorme van suur bestanddele sluit sitrus soos suurlemoene, lemmetjies en lemoene in. Versterk vinaigrette en mayonnaise met 'n pers limoen of voeg 'n spuit suurlemoen by om tertnote in 'n soet tamatiesous uit te bring. Ander suur bestanddele wat u kan gebruik om u souse lewendig te maak, sluit in warm sous, piekels, suurroom of jogurt.

Bemeester verdiktegnieke

Sous te dun? Daar is baie verskillende tegnieke wat viskositeit, tekstuur en hartlikheid by u sous kan voeg. Ons het 'n handvol van die beste maniere om 'n sous hieronder te verdik, uiteengesit.

Meel of mieliestysel: Gebruik meel of mieliestysel as verdikkingsmiddel deur dit met water te roer voordat jy dit op medium hitte in jou sous gooi.
Gemmer: 'N Eeue oue verdikkingstegniek, Gemmer word gemaak van ewe veel meel, gebraai in gelyke dele vet. Roux kan met botter, olie, spekvet of vet ingemaak word en direk ingegooi word om souse te verdik.
Arrowroot: Afkomstig van 'n Karibiese plant, pylwortel is 'n glutenvrye manier om 'n warm sous te verdik. Meng pylwortel in koue water en klits dit in 'n gladde suspensie voordat dit by u sous gevoeg word.
Broodkrummels: U kan byvoeg droë vulsel of die krummels brood, beskuitjies of koekies by souse as verdikkingsmiddel.
Eiergeel: Nog 'n uitstekende, Glutenvry verdikkingsmiddel, eiergele kan ingemeng word om sous, bredie of ander vloeistof te verryk.
Gepureerde groente: Anders as baie tradisionele verdikkingsmiddels, puree groente is 'n gesonde, lae-koolhidraat manier om sous en ander souse te verdik. Probeer wortels, beet of pastinaak kook en meng dit in 'n voedselverwerker voordat u dit by u sous roer.

Eindig met klitser in botter

Hier is nog 'n bedrieglike eenvoudige tegniek met 'n deftige Franse naam: gaan in botter op . Die term, wat in Anthony Bourdain s'n bekend staan Kombuis vertroulik , behandel die gebruik om koue botter in 'n sous vir glans en rykdom te klits. Deur 'n klop koue, ongesoute botter aan die einde van die kookproses in 'n warm sous te klits, eindig dit met glans, tekstuur en 'n beter mondgevoel.

Tradisioneel as u botter smelt, skei dit bottervet, melkvastestowwe en water. Maar as u die monter au beurre-metode gebruik, laat u toe dat die botter sag word terwyl u emulsifisering behou (onthou u dit?). Die vetdruppels van die botter moet saam met die sous se vloeistof dikker en ryker word.

Om hierdie handige tegniek te beproef, draai 'n paar klein stukkies koue botter in warm sous oor lae hitte totdat dit opgeneem is. Die botter moet smelt sodat dit romerig lyk - as die botter skei of olierig lyk, word dit te warm.

Proe en pas dit aan

Ervare sjefs weet hoe belangrik dit is proe deur die hele kookproses . Dieselfde tegniek is van toepassing op sousmaak.

Raak gewoond daaraan om u souse te proe gedurende alle fases van die kookproses, sodat u aanpassings kan maak soos nodig. Deur te proe terwyl u gaan, kan u enige foute regstel, verbeteringe maak en smake balanseer terwyl u kan - voordat u dit oor u hele ete gegooi het en dit te laat is.

Om souse te proe en aan te pas, moet 'n begrip wees van die primêre geure en hoe dit met mekaar omgaan. Ons het al gepraat oor hoe suurgeure te soet of sout souse kan weerstaan; dieselfde beginsel is van toepassing op ander geurkombinasies. Hier is 'n paar basiese beginsels om die herstel van smaakwanbalanse in jou souse:

Onder: Behalwe dat u sout byvoeg, kan u ook smaak by 'n vaal gereg met 'n druppel sitrus of warm sous voeg.
Sout: Strooi sout altyd spaarsamig voor dit geproe word om te versout. As u dit regkry om u sous te sout, probeer dan om die smaak te balanseer met 'n knippie suiker of 'n spuit sitrus of asyn.
Soet: U kan 'n soet sous met 'n sout, suur of bitter smaak balanseer. Probeer kruisement, roomkaas of suur vrugte soos frambose byvoeg.
Pittig: Probeer 'n lepel jogurt of 'n skeut sitrus byvoeg vir vurige souse.

Koppel die regte sous met die regte gereg

As u souse met geregte kombineer, is daar 'n paar voor die hand liggende no's: u sou nooit sushi in 'n boerdery of roomys in espagnole verdrink nie. Maar baie nuanses van souspaar is subtieler.

Wat ook al u sous is, dit is belangrik om geure gepas te koppel om die geure te versterk sonder om te oorweldig. Hier is 'n paar van die belangrikste beginsels vir die kombinasie van sousgeur:

Rooi vleis: Rooivleis soos beesvleis en lamsvleis is goed met smaaklike, donker souse. Dink aan gems, demi-glaces, bechael en braai.
Pluimvee: Ongelooflik veelsydig, pluimvee pas saam met alles van ligte roomsouse, tot smaaklike kerries, tot ryk pesto, tot klassieke botter sous.
Vis: Helder, ligte souse kan baie verskillende soorte bevat seekosgeregte . Probeer soet suurlemoenroom, rooiwynsous of mentchimichurri.
Pasta: Koppel pasta met die regte sous is sy eie kuns, so ons hou by 'n paar die basiese reel . Koppel dun, fyn pasta met ligter souse; plat, lintagtige noedels met ryk en romerige souse; en lang buise met dunner souse. Kort buisleidings is meer veelsydig, dus maak u sous kreatiwiteit vry as u met penne en ziti werk.