Spoiler waarskuwing: Mayo en aioli is nie dieselfde nie. Ja, op bistro-toebroodjies lyk dit dikwels omruilbaar - romerig, wit en dik gesny op 'n sny vars brood. Danksy die toevoeging van smaakstukke soos rissie , paprika en swart knoffel, het aioli 'n reputasie verwerf as aangewakkerde mayo met 'n roer van speserye.
Soos Goed eetlus verduidelik, mayonnaise en aioli deel 'n algemene oorsprongverhaal in tegniese sin, maar met verskillende bestanddele. U sien, albei mayonnaise en aioli is emulsies. Hierdie kulinêre term verwys na die gedwonge kombinasie van bestanddele wat nie regtig lekker wil speel nie. Die emulgeringsproses smelt gewoonlik 'n olie saam met 'n bestanddeel op water.
Om mayo te maak, word 'n olie met neutrale smaak, soos canola, met eiergeel geklits (via Die spar eet ). Deur kragtige roering word die olie in klein druppeltjies gebreek en word dit in die eiergeel opgeskort danksy natuurlik voorkomende lesitien in die eier. Dikwels word 'n suur (soos asyn of suurlemoensap) by die mengsel gevoeg. Sout is 'n gegewe. Peper en droë mosterd is ook algemene bestanddele. As jy ander geure by mayonnaise voeg, maak dit net gegeurde mayonnaise.
Waarom aioli en mayo dikwels verwar word
Aioli is histories 'n heel ander emulsie. Teruggevoer na die kookkuns van Spanje gedurende die eerste eeu n.C., is aioli eintlik 'n dik knoffelsous sonder eier (via Chowhound ). Die oënskynlike soortgelyke konsistensie van Aioli is eerder 'n gevolg van geroomde knoffel. As aioli noukeurig met olyfolie fyngemaak word, lyk dit baie soos mayo.
Die toevoeging van 'n eier aan die knoffelpasta was die gevolg van die Franse invloed. Omdat die neem van 'n romerige knoffelemulsie tyd neem, is eier by aioli gevoeg om 'n syagtige konsistensie te verkry.
Goed eetlus sê tradisionele aiolis is skaars in restaurant-spyskaarte omdat dit arbeidsintensief is. Puriste beweer dat 'n mortier en 'n stamper net so nodig is om 'n ware aioli soos olyfolie en knoffel te skep. Die Mediterreense aioli van ouds is ook geneig tot 'breek' of skei - 'n ongewenste eienskap vir sjefs.
Wat is die truffel-aioli wat jy saam met jou patat bestel het? Vandag, volgens Goed eetlus, aioli verwys gewoonlik net na 'mayo, plus iets anders'. Dit kan dus net mayonaise wees met 'n skeut truffelolie. Miskien bevat dit knoffel as 'n hoed vir die verlede. Dit sal in elk geval donsig wit en lekker wees.
