Foute wat almal maak as hulle lam kook

Bestanddeelrekenaar

skaaprak

As u 'n romantiese aandete of vakansie-ete kook, kan u regtig nie verkeerd gaan met lamsvleis nie. As dit behoorlik gekook word, is lamsap sappig, sappig en smaakvol. Die meeste snitte lam is van nature sag, dus u hoef nie eens veel daaraan te doen om 'n sterregereg te skep nie. Dit is ook nie asof u lam moet spaar vir spesiale geleenthede nie. Snitte soos lende-tjops is vinnig gaar, wat dit ewe geskik maak vir 'n vinnige en maklike aand in die nag. Ongelukkig raak mense senuweeagtig oor die kook van lamsvleis. Miskien is dit omdat lam wel is nie so algemeen nie in die VSA as vleis of hoender, en die onbekende aard van hierdie vleis laat dit moeiliker lyk om te kook.

Alhoewel dit waar is dat dit lam of droog kan word as dit verkeerd gekook word, geld dit vir enige soort vleis. Die goeie nuus is dat dit maklik is om al die foute wat u gemaak het tydens die gaarmaak van lam, reg te stel! As u dit meer gereeld eet, sal u vind dat lam net so maklik is om te maak as beesvleis, hoender of vark. Baie van die kooktegnieke wat u saam met ander vleis gebruik, werk ook vir lamsvleis, sodat u op die rooster kan slaan, dit in die oond kan braai of tot perfeksie stadig kan kook. Al wat u moet weet, is hoe u hierdie algemene foute kan vermy, en u sal binnekort 'n lamsvakkundige word.

Nie die beste snit van lamsvleis nie

lamskenkels

Om mee te begin, sal u lam dalk nie soos u verwag het nie, as u nie die verskil tussen die snitte ken nie. Elke snit kook anders, want sommige spiere is meer gewerk as ander, daarom is dit baie belangrik om die regte snit te kies voordat u die rooster, die pan of die oond slaan. Dit blyk ook dat - volgens toetse wat deur Cooks Illustrated - sommige snitte het 'n sterker voorkoms van lam se kenmerkende 'wildagtige' geur. Hulle het gevind dat lamskenkels en snye van die skouer meer wildagtige geur het as snye met minder vet (soos ribtjops, lendekotelette en skaaprak).



Dit kom alles neer op die sny se konsentrasie van vertakte ketting-vetsure (BCFA's), 'n verbinding wat in lamsvet voorkom, wat verantwoordelik is vir sy grasagtige geur en aroma. Deur minder vetterige snitte te kies (of die vet uit snitte soos skaapboud te verwyder), kan u die hoeveelheid gaminess in die lam verminder. Dit kan ook help om te kyk waar die lam grootgemaak is. BCFA's is meer gekonsentreer in lamsvleis wat op gras wei. Aangesien Nieu-Seelandse en Australiese lam gras gevoer hulle hele lewe lank bevat hulle meer van hierdie verbindings. Amerikaanse lam, aan die ander kant, word op graan afgewerk, wat die BCFA's in hul vet verminder en hulle 'n soeter geur gee.

Die keuse van lamsvleis sonder been, want dit is makliker om te sny

lamsboud

As u die keuse het tussen 'n been of 'n ontbeende lamsboud, versoek ons ​​u om die vleis met been in te kies. Baie mense kies die ontbeende braai, want dit lyk makliker om mee te werk. Dit is beslis waar dat 'n beenlose skaapboud makliker gesny kan word nadat dit gaar is. Dit gesê, jy sal 'n wêreld van smaak mis deur die been oor te slaan. Die been voeg ekstra geur by vleis, soortgelyk aan hoe dit 'n groot hoeveelheid geur kan skep as dit in water prut om sous of aftreksel te skep. As 'n bonus is die gebraaide braai ook indrukwekkender in hul aanbieding, veral as u besluit om die poot aan die tafel te sny.

hoe is aartappelskyfies uitgevind

Ingebraaide braai is eintlik nie so moeilik om te sny as jy eers die regte tegniek ken nie. Die beste manier om te kerf 'n lamsboud met beenbene is om te begin met die been na u toe. Sny 'n paar snye van die buitekant af om 'n plat oppervlak te gee om die been te laat rus. Draai die lam sodat die been loodreg op u mes is en begin snye maak, en sny dit tot op die been. Die meeste snye sal aan die been bly, maar dit is goed. As u die einde bereik, draai u u mes parallel met die been en maak 'n lang sny langs die bokant van die been om die skywe vry te laat. Draai dan net die been om en herhaal die proses.

Kook lamsvleis reguit uit die yskas

hoe om lamsrak te kook

Dit is nooit 'n goeie idee om vleis reguit uit die yskas te kook nie. Volgens Geniet jou ete As u u proteïen uit die yskas haal en dit temper om die verkoeling af te neem - selfs kortliks - sal dit meer eweredig gaar, sappiger resultate skep. Die idee is dat 'n verkoelde stuk vleis langer neem om die regte interne temperature te bereik. Teen die tyd dat die sentrum die ideale temps bereik, sal die gebiede nader aan die oppervlak te gaar wees. In plaas daarvan, as u die vleis 'n paar grade laat opkom voordat u op die rooster slaan of in die oond plaas, sal die middel vinniger op temperatuur kom.

Die Kitchn beveel aan dat u lamsvleis uit die yskas haal en dit vir 'n uur of twee op die toonbank laat rus, afhangende van die grootte van die snit. Groter snye soos skaapboud sal langer neem om tot temperatuur te kom, vergeleke met snitte soos lende-kap. Moenie bekommerd wees as u vergeet om die lam vooraf te verwyder nie; selfs tien minute sal help om die koue af te neem. Moet dit net nie langer as twee uur uit die yskas hou voordat u dit kook nie - dit is die Verenigde State se Departement van Landbou (USDA) maksimum aanbevole tyd vir voedselveiligheid.

Marineer lamsvleis te lank

hoe lank om lam te marineer

Marinering lamsvleis is 'n uitstekende manier om ekstra smaak in die vleis te gee, maar daar is iets soos te lank marineer. Marinades werk deur bedek die oppervlak van die vleis met 'n geurige oplossing van olie, sout, aromatiese bestanddele, vars kruie en speserye, en suur bestanddele soos sitrussap of asyn. Hierdie marinades breek oor kort tyd nie die proteïene in die vleis af nie omdat dit nie die oppervlak kan binnedring nie. Maar met verloop van tyd sal die suur bestanddele die vleis se oppervlak sag en pap maak. Dit is nie presies die woorde wat ons wil gebruik om 'n duur stuk lam te beskryf nie!

As u suur bestanddele gebruik, Geniet jou ete beveel aan dat u die marinadetyd onder 24 uur hou. Hulle sê verder selfs 15 tot 20 minute kan genoeg wees, veral vir dunner snitte soos skaaptjops. Aan die ander kant is die Kitchn stel voor dat die marinade heeltemal oorgeslaan word. Lamsvleis is reeds sag, en dit is dus nie nodig om dit met suur bestanddele te behandel nie. In plaas daarvan kan u dit opdoen met vars kruie, speserye en knoffel. 'N Goeie spesery-vryf het dieselfde voorneme as die marinade: om die lam te geur en smaak te gee, alles sonder die risiko dat dit te veel gemarineer word.

Dit is 'n fout om die speserye oor te slaan as u lam kook

hoe om lamsvleis te speserye

Lam het 'n sterk geur en aroma wat gereeld voorkom beskryf as 'wild'. Dit kan oorweldigend wees vir smaakkliere wat meer gewoond is aan hoender en vark met sagte geur, en dit is selfs intens in vergelyking met ander rooivleis soos beesvleis. Maar dit beteken nie dat jy lam moet kook nie; jy wil dalk net jou speserye verbeter. As dit reg gekruid is, vet speserye lamsvleis se geure kan balanseer. U hoef ook nie 'n resep te volg nie. Die meeste kruie en speserye werk goed saam met lamsvleis, so geniet dit en speel saam om u eie smaakvolle mengsel saam te meng.

U kan nie verkeerd gaan met tradisionele Mediterreense geure soos knoffel, salie, roosmaryn of oregano nie. Hierdie speserye voeg skerp, harsagtige note by wat die lam se intensiteit verhelder. As dit by geroosterde lam kom, kyk na komyn en paprika. Hierdie gemaalde speserye het 'n effens bitter, rookagtige geur wat baie goed pas by die verkoolde geur van die rooster. Laastens is kerriepoeier 'n goeie alledaagse spesery om lam in bredies en gesmoorde geregte te tem, en dit gee die gereg 'n Oosterse aanvoeling.

Nie die lam versier nie

hoe om lam te snoei

As u lamsvleis vermy weens die wildagtige geur, kan u dit regmaak deur u snitte af te sny. Ons weet al dat verskillende snitte meer wildagtige geure het as ander, danksy die konsentrasie van vertakte ketting-vetsure (BCFA's) wat daardie gras- of pastorale geure bydra. Maar Cooks Illustrated gevind dat hierdie BCFA's hoofsaaklik in lamsvet voorkom. Deur die vet af te sny, kan u die meeste gaminess van intense snye soos lamskouer of lamsboud verwyder.

Ernstige eet het hierdie teorie geneem en gebruik om 'n interessante eksperiment uit te voer. Voordat hulle vleisburgers gekook het, het hulle ekstra gemaalde lamsvet bygevoeg. Hulle het ook 'n maer biefstuk in gesmelte lamsvet gekook in plaas van gewone kookolie. Die resultate? As die proeërs nie eers geweet het dat hulle beesvleis eet nie, sweer hulle die biefstuk en die hamburgers is lamsvleis. Dit is goeie nuus vir almal wat lamsvleis eet, of iemand wat hierdie lekker vleis aan kieskeurige eters wil bedien. Probeer om van die vet af te sny voordat u die lam gaarmaak. Dit is veral belangrik in snye wat reeds wild is, soos skaapboud. As u nie gemaklik tuis vet snoei nie, kan u dit moontlik doen vra u plaaslike slagter vir hulp.

Kook die snit lamsvleis verkeerd

hoe om lamsvleis te kook

U sal ook nie 'n borsstuk kook nie kook 'n steak , dit is dus 'n fout om aan te neem dat u elke snit lamsvleis op dieselfde manier kan gaarmaak. Sommige snitte lamsvleis is goed om vinnig op die rooster te kook, maar ander vaar beter met 'n lae-en-stadig smoor of gebraai. Dit kom alles neer op waar die snit vandaan kom. Sommige spiere in die lam is van nature sag, terwyl ander taaier is en meer aandag nodig het.

In die algemeen is die snye wat van die onderste gedeelte van die lam af kom - die skenkel, poot en kruis - en die voorste skouer is vol spiervesels. Hierdie spiere word hard gewerk gedurende die leeftyd van die dier. Dit vaar beter as dit vir lang tydperke by laer temperature gekook word. As u die snye, die oond of die braai van die snye gebruik, verseker dit dat dit sag word. Dit is ook die lekkerste snitte van lamsvleis, dus dit is die moeite werd om te wag! Die middelste snitte - lende, ribbes en bors - is van nature sag, en dit gaan beter met vinnige gaarmaakmetodes. Hierdie snitte is perfek vir die rooster of 'n warm gietysterpan. Hierdie sagte snitte is ook van nature minder smaakvol, daarom is dit die beste om dit met 'n marinade te kruie of 'n vet sous aan die kant te bedien.

Oorgaar lam

watter temperatuur om lam te kook

Dit is die ding met vleis gaarmaak: Hoe meer jy dit kook, hoe meer dit droog uit . Wetenskaplik gesproke bevat vleisvesels water en bindweefsel wat in gelatien verander as die vleis gaar word. Wanneer die temperatuur 'n sekere punt bereik, begin die water kook en verdamp uiteindelik. Die gelatien kan die vleis tot 'n sekere mate sappig en klam hou, maar uiteindelik bars dit en laat u vleis sonder beskerming. Die resultaat: droë, taai lam.

Die beste manier om te verseker dat u lam sappig en klam bly, is om te verhoed dat dit die welgedaante temperature bereik. Die amptelike veilige kooktemperatuur vir lamsteaks (volgens die Verenigde State se Departement van Landbou ) is die medium temperatuur van 145 grade Fahrenheit. Soos biefstuk, verkies die meeste mense lamsvleis by meer medium-seldsame temperature - 130 tot 135 grade. As pienk vleis nie volgens u styl is nie, kan u dit tot 'n medium temperatuur kook. Kenners beveel nie aan om verby te gaan nie, omdat lamsvleis nie die beste geur en tekstuur van hierdie duur vleis vang nie.

Onthou dat dit nie van toepassing is op gemaalde lamsvleis nie. Soos ander gemaalde vleis , is 'n goed gedoen temperatuur van 160 tot 165 grade die veiligste manier om te gaan.

Gebruik nie 'n vleistermometer wanneer u lamsvleis kook nie

onmiddellik lees vleis termometer

Al is u 'n professionele sjef of 'n meester in die agterplaas, is dit regtig moeilik om te weet wanneer die vleis klaar is. U kan 'n timer instel en op 'n resep vir hulp staatmaak, maar elke snit lam is uniek. Die skaaptjops wat u gekry het, is dalk dunner of dikker as die resep, en dit is selfs moeiliker met groter braaistukke soos skaapboud. In plaas daarvan om tyd te gebruik as riglyn vir die bereiding van lamsvleis, probeer 'n seker ding: 'n vleistermometer.

Daar is verskillende soorte vleistermometers, maar Epicurious beveel die gebruik van 'n digitale kitsleestermometer aan. As u dink dat die vleis klaar gekook is, steek die sonde in die dikste deel van die vleis. As dit die gewenste temperatuur bereik, is u klaar met kook! Kyk na 'n digitale sonde-termometer vir groot gebraai. Hulle kan u die temperatuur van die vleis vertel terwyl dit nog in die oond is, sodat u nie die deur hoef oop te maak en al die hitte binne te laat nie.

Laat die lamsvleis nie rus nie

hoe lank om lam te laat rus

As u net een raad van ons afneem, laat dit hierdie een wees. Of u nou 'n burger braai, 'n hoender braai of lamsvleis kook, dit is absoluut belangrik laat vleis rus na kook. Wanneer vleis gaar word, gryp die proteïene en vesels in die vleis op, laat vog toe en word ferm. Gedurende die rustyd kan die vesels ontspan en die vog wat hulle tydens die kookproses uitgestoot het, weer opneem. As u dadelik in u lamsvleis sny, sal die sap eerder op die snyplank uitloop.

kan u dronk word vanielje-uittreksel

Nadat u die lam uit die rooster of oond gehaal het, sit dit 10 tot 15 minute op 'n snyplank. Moenie bekommerd wees dat dit koud word nie, want daar is iets wat genoem word oordrag kook dit gebeur gedurende hierdie rusperiode. Die lam sal tot vyf grade bly styg. As u daaroor bekommerd is, kan u 'n stuk aluminiumfoelie oor die biefstuk tent of braai terwyl dit rus.

Sny die lam verkeerd

hoe om skaapboud te kerf

Goed, jy het die regte snit van lamsvleis gekies, op die perfekte temperatuur gekook en laat rus. Al die harde werk moet op hierdie stadium gedoen word, of hoe? Jy is amper daar, maar jy moet nog een ding oorweeg: hoe om lam te sny. As u dit verkeerd sny, sal u taai, taai vleis kry - al het u dit perfek gekook!

Dit gaan alles oor iets wat die graan . Alle vleis bevat spiervesels wat parallel met mekaar loop. Dit is die 'graan'. Dit is maklik om te sien in taai vleissnitte soos lamsboud, maar moeiliker om te sien in sagte snitte soos lamsrakkies. As u met die korrel sny, sal u lang snare vesel in elke happie kry. U tande moet die vesels doen, en die vleis sal taai wees. In plaas daarvan, as u u mes in 'n 'T' op die korrel plaas en loodregte skywe maak, verkort u elke spiervesel tot die lengte van die sny. Daardie korter vesels is makliker om te kou, wat die vleis sager maak.

Bedien lamsvleis sonder sous

watter sous om saam met lamsvleis voor te sit

Lam het 'n sterker geur as hoender of beesvleis, dus oorweeg dit om dit saam met 'n sous voor te sit. Dit is veral belangrik as u 'n wildsnit van lamsvleis kies soos skouerkotelette of skaapboud. 'N Sous kan aanvullende geure bied wat die pastorale smaak van lamsvleis smaakliker maak, en dit is ook 'n goeie manier om per ongeluk te gaar vleis te bedek.

As u nie seker is waar om te begin nie, kan u na die vyf kyk moeder souse van klassieke Franse kookkuns - romerige bechamel, pittige bechamel, sout espagnole, ligte velout of vleissous. Hierdie souse het baie variasies wat goed by u lam pas. U kan ook deur wêreldwye kookkuns geïnspireer word as u 'n sous vir lamsvleis maak. Kyk na chimichurri van Argentinië, Mediterreense mintesous, kerriesous uit Indië, die Midde-Oosterse jogurtgebaseerde tzatziki, of 'n vurige harissa-gebaseerde sous uit Afrika. Maak nie saak wat u kies nie, sorg net dat dit ooreenstem met die smaakprofiel van die speserye wat u tydens die marinadeproses gebruik het.

Kaloria Sakrekenaar