David burke Sjef David Burke is 'n unieke, veelbekroonde kulinêre genie, waarvan die kreatiwiteit en talent net ooreenstem met sy verstommende ondernemingsvaardighede. As u die afgelope tyd nie veel van hom op televisie gesien het nie, is dit net omdat hy so besig was om te hardloop sy vele restaurante regoor die wêreld (insluitend ses wat hy tydens die pandemie geopen het), met nuwe programmering wat sy drie voet hoë poppensouskok betrek, Lefto , en die opstel van planne vir 'n baie unieke soort kulinêre skool.
David Burke het sy loopbaan in die vroeë tagtigerjare begin, onder meer onder opleiding van Daniel Boulud en Charlie Palmer, voordat hy van sous-sjef tot uitvoerende sjef in die ikoniese River Café in New York City opgestaan het. Hy was toe net 26. Die selferkende 'kulinêre grapjas', 'lae' Franse 'wonderkind' en 'n uitvinder van die gepatenteerde Himalaja-soutmetode vir stoof met droë veroudering, het 'n dekade voordat 'Iron Chef' of 'Top Chef' selfs bestaan het, gesogte kompetisie gekook. Natuurlik het Burke dit ook gedoen. In werklikheid, al begin die eetkamer weer, word Burke versterk deur visioene van 'n herkansing met die jarelange vriend, Bobby Flay. Maar eers het Burke na die Hamptons gegaan om fondse in te samel vir die Samuel Waxman Cancer Research Foundation , waarby hy al jare betrokke is en vir hom spesiale betekenis het as gevolg van sy vader se onlangse kankerdiagnose. Hierdie jaar is Burke as eerbewys aangewys by die 17de jaarlikse Hamptons Happening-voordeel vir die Samuel Waxman Cancer Research Foundation.
Te midde van dit alles het Burke op die een of ander manier daarin geslaag om 'n eksklusiewe onderhoud met Mashed in te druk, waarin hy ons basies alles en dan sommige vertel het.
Daardie keer toe sjef David Burke die sjefs Joe Bastianich en Thomas Keller gepraat het
Instagram U staan bekend as die 'kulinêre grapster'. Kan u praat oor wat dit beteken?
Dit is die verrassingselement en om mense te laat lag. Dit hou dit interessant. Aan die einde van die dag versorg ons mense. Die woord 'gasvryheid' kom van 'hospitaal' - dit is koesterend, en maak nie saak hoe u dit doen nie, dit is harde werk, so u moet 'n bietjie pret hê.
Wat is van die beste kulinêre slenter wat jy gedoen het?
Sommige van die slenters wat ons met ander werknemers gedoen het, was nogal lekker, hoewel dit nie altyd polities korrek was nie. Maar grap kan wees in die manier waarop jy 'n gereg bedien. Byvoorbeeld, die lollypopboom wat ons vir ons kaaskoek gemaak het, of om spek op 'n wasgoeddraad te sit en dit met wasgoedpennetjies te bedien. Of die keer toe ek in Napa vir Thomas Keller en Joe [Bastianich] gekook het, en ek 'n waterkers gemaak het en slak sop. Ons het plaaslike slakke gehad, leef in die doppe. Ons het sommige gekook, maar ek het ook aan die lewe gehou. Daarom sit ek die sop in 'n bak - warm, regtig groen, waterkers, slak, knoffelsop, en neem die lewende slakke en klap dit reg op die rand van die bord, en hulle sit aan die rand vas en hul koppe skiet uit omdat dit was warm, en ek was soos: 'Dit is jou escargot-sop.' Ons het die slak nie gemartel nie, maar ons het almal verbaas.
Dit herinner my aan die tyd van Top Chef toe u die deelnemers na u Townhouse-restaurant gehad het, en daar 'n gereg met lewendige goudvisse was.
Ek dink ons het vir hulle goudvis gegee om 'n gereg bo-op die bak aan te bied. Sê nou jy het 'n glasbak en jy sit water daarin saam met die vis, miskien seewier, en dan sit jy 'n slaai bo-op dit op 'n bord, sodat dit deel word van die tema van die gereg of die uniekheid van hoe ons dit bedien het. Nou het ons vroeër klein babakrabbe so groot soos 'n slak gedoen - om dit lewendig uit Korea te kry. Ons sal dit regstel krappe onder warm peperkorrels en ons sit warm oesters bo-op peperkorrels, maar terwyl u dit eet, kruip dit na bo. Hulle begin uit die 'sand' kom - regtig die sout en peper - en skielik sien jy 'n klein babaklou uitkom. Vir my dink ek net dat dit iets byvoeg tot die gesprek en die 'Sjoe, kyk na hierdie s ***, iets beweeg.'
Ons het ook krieke op 'n pizza gedoen, krieke wat in ysblokkies gevries was, en ons het kreef op 'n bed naels bedien - soos 'n bloemiste dit sou gebruik. En soms is dit regtig sinvol om spek aan 'n wasgoeddraad te hang. Niemand het dit ooit gedoen nie. Gebruik die wasgoedpennetjies as eetstokkie om spek op te hang en vet af te gee. Dit het dus onmiddellik 'n treffer geword.
Sjef David Burke onthul die enigste verhaal agter sy ikoniese Wasgoedspek
Instagram Hoe het die spekskoenreeks gebeur?
Die spek is op al ons spyskaarte. Dit is al 'n rukkie - ten minste 15 jaar - dat niemand jou probeer mislei en vertel dat hulle dit eers gedoen het nie. Ons het 'n liefdadigheidsgeleentheid in Vegas gedoen, en ons het vrugteleer met bessies en mango gemaak, en nog een met tamatiesous, so ons het drie verskillende kleure leer gehad, en dit was in reghoekige repies met groot vel. Ons het dus die foie gras en eend met die vrugteleer gedoen, en die leer sou soos die klein omhulsel wees - soos 'n taco. Maar ons kon nie vinnig genoeg laat droog word nie, en ek het natuurlik op almal geskreeu en vir hulle gesê om dit by die geleentheid op te hang, dan kry ons 'n waaier om daarop te blaas. Ek het gesê: 'Gaan koop 'n paar van die wasgoedrakke waarop u handdoeke sit, die houtvou.' Daarom het ons drie of vier daarvan gekoop, die vrugtepapier daarop gesit, die waaier daar agter gesit en ook 'n paar eende aan die rakke gehang.
Ons was die treffer van die partytjie. Ons het 'n skêr gebruik, ons moes die vrugteleer met 'n skêr sny, en toe het ons die eendpote met die skêr begin sny en hierdie wikkel gemaak, en mense was soos 'Wat 'n geniale idee'. Die wasgoedpennetjies het saam met die dinge gekom, so ons het wasgoedpennetjies wat saam met die rakke gekom het, sodat die wasknijpers rondgelê het, en ons het die taco met die vrugteleer met die wasknijper toegemaak en met die waaiers geblaas. Die eendvet val af, so ek was soos: 'As ons gehang het spek , sou ons 'n tuisonderneming hê. ' Dis hoe dit per ongeluk gebore is.
Is dit frustrerend as mense jou sonder toeskrywing kopieer?
is wit kasteel goed
Toe ek jonger was, sou ek altyd 'n bietjie ontsteld raak as iemand krediet kry vir 'n gereg wat ek geskep het, en dit het baie gebeur, maar nou is dit asof u dit daar uitsit en soos om 'n liedjie te skryf. U probeer krediet kry, maar dit is moeilik om voedsel te verkoop. Ek het dit geleer toe ek vir Singapore Airlines gewerk het - van die beste sjefs ter wêreld was konsultante, en hierdie ideesessies het ons voorheen gehad. Ek steek my hand op en sê: 'Word u nie moeg om deur al die ander lugdienste gekopieër te word nie? Elke keer as ons iets op die hoogste vlak bedink, doen Lufthansa dit 'n jaar later. ' Hulle het gesê: 'Solank as hulle ons kopieer, sal hulle nooit ons wees nie.' Die feit is dat hulle nooit van jou gaan dink nie, want hulle wag vir jou om die eerste skaak te maak. As u innoverend genoeg is, sal u altyd die innovasie voorlê.
Sjef David Burke verduidelik hoe dit was om een van die jongste topsjefs van NYC te wees
Instagram Hoe was dit om een van die jongste sjefs op die ontluikende restauranttoneel in New York te wees?
Ek het in '84 in New York gekom en by Daniel Boulud gewerk, daarna by Charlie Palmer as sous-sjef by die River Café. Ek het voorheen met 'n baie talentvolle sjef gewerk, en ek was 'n baie goeie kok, en ek het al in Europa gewerk. Maar New York was 'n kokende klein potjie - prut om respek vir Amerikaanse kos te kry. U het Franse restaurante regoor die Upper East Side gehad, en van die 20 beste restaurante was daar 12 Franse. Dus, na twee jaar by River Café, het ek twee of drie maande na Frankryk gegaan en by verskillende uitstekende restaurante gewerk voordat ek weer as uitvoerende sjef teruggekom het.
Voordat ek terug is, het ek vir Buzzy [O'Keeffe - die eienaar van die River Café] gesê: 'Ek weet nie of ek hierdie werk kan hanteer nie.' Ek was net 25 of 26. Hy sê: 'U doen nou die werk en die hele personeel dink u kan dit doen', wat 'n ware vertroue was, want ek het gedink die kelners haat my. Ek was baie veeleisend vir hulle, ek wou perfek wees, maar hulle het my gerespekteer. En toe maak Buzzy en ek 'n ooreenkoms om my na 'n deegskool in Parys te stuur dan kom terug as sjef.
Was jy die jongste sjef in 'n toprestaurant?
Ek moes wees. Luister, ek is nog steeds aan die jong kant in vergelyking met al die ouens waarmee ek vorendag gekom het ... Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, al die ouens van wie jy gelees het. Eric Ripert aan die jonger kant, en ons was waarskynlik ongeveer dieselfde ouderdom. Maar op 26 was dit onmoontlik om 'n drie-ster-restaurant te bestuur. Nog belangriker, ek het Larry Forgione en Charlie Palmer gevolg. Dit was 'n groot taak, en ek was senuweeagtig. Ek het geweet hoe om te kook, maar ek het nog nie geweet hoe om 'n onderneming te bestuur en 'n kombuis te bestuur nie, maar ek dink ek het dit gedoen sonder om te besef dat u dit eintlik doen. Ek het die bestelling nie soveel gedoen nie en ook nie die betaalstaat nie, maar Buzzy flankeer my met die regte mense om dit te doen. Hy het gesê: 'Ek wil net hê jy moet skep en kook.' So het ek ook gedoen.
Die adrenalienfaktor ...
Honderd persent. Om vir my senuweeagtig te wees, skep groot energie. Omdat ek baie van die uitdaging hou en nie daarvan hou om te misluk nie, is dit asof ek elke dag senuweeagtig opstaan en werk toe gaan en daardie senuweeagtige energie verander in produktiwiteit en kreatiwiteit. Ek kon doen wat ek wou, en my verbeelding, my kreatiwiteit was grensloos. Laat ons dit doen, laat ons dit doen. Ek het 'n pragtige span mense opgebou en ons het dit uitgeslaan. Ons het die Verenigde State daardie eerste jaar in die Olimpiese Spele in Kookkuns in Tokio verteenwoordig. Ek was 26 en ons het twee goue medaljes gewen, dit was fantasties.
Sjef David Burke oor hoe hy die enigste Amerikaner ooit geword het wat die 'MOF' gewen het
Chance Yeh / Getty Images Dus is dit waar dat u die eerste Amerikaner ooit was wat die gesogte 'Meilleur Ouvrier de France' ('Beste vakman van Frankryk', oftewel die MOF )?
Die enigste Amerikaner om te wen. Ek is waarskynlik die enigste Amerikaner wat ooit sal doen. Hulle het soveel fout daarvoor gevang. Ek dink hulle het aangeneem die Franse sjef gaan wen omdat hy daarvoor in lyn was. Maar ons het so 'n goeie werk gedoen, dit sou voor die hand liggend gewees het dat dit bevooroordeeld was as ons nie gewen het nie. Dit was nie net die Franse wat beoordeel nie, maar elke land het 'n beoordelaar gehad. Dus, met elke land wat beoordeel, het ons die klok skoongemaak. Dit is 'n wonderlike gevoel ... Amerikaanse kos is nie so gerespekteer nie. Dit was 1988, en ek dink hulle het aangeneem dat ek steak en aartappels gaan maak.
Wat het jy gemaak?
Die kompetisie was tien dae, en daarom het ons verskillende dinge gemaak. Een van ons geregte wat Amerika verteenwoordig het, was kwartel dit het die geure van appeltert gehad. Ons het die kwartels met kaneel gerook, 'n pekanneut sop, 'n pecan consommé gemaak, en appel raviolis gemaak met kluitjies, en 'n geposjeerde kwarteleier, dit was pragtig. Ek het verduidelik: 'Dit is al die geure van appeltert, maar met 'n Amerikaanse voël en die rokerigheid.'
Ons het ook 'n Maine-kreef gemaak met oesters uit Maine en die huldeblyk aan die Ooskus met swart olyfnoedels om die stad New York en die Italiaanse Boston en Little Italy voor te stel. Vir die nagereg het ons 'n sjokolade-bourbon-torte gedoen. Ons het 'n houthuis uit sjokolade gebou met 'n esdoornkoekie. Die houthuis het Abe Lincoln verteenwoordig, en daar was 'n skoenlapper, wat vryheid verteenwoordig. Dit was soos die klink.
Kan u sulke geregte in u restaurante skep?
My hele spyskaart is ontwerp rondom sulke dinge. Wanneer ons geregte, veral gebak, ontwerp, probeer ons om 'n tema daarvoor te hê, 'n rede. Nie net: 'Haai, laat ons 'n sjokolademoutkoek met vanieljeroomys maak.' Dit is nie goed genoeg vir my nie. Ek wil 'n storie vertel, ons skryf 'n liedjie. Dit is 'n gereg, dit is nie 'n nagedagte nie, dit is 'n gedagte. Dink daaraan, Charlie Palmer, groot sjef, nie waar nie? Hy open Aureole, in Park en 61ste straat, ek maak Park Avenue Café 'n paar jaar later twee blokke verder oop. Hoe gaan my crème brûlée beter wees as syne as ons albei dieselfde resep het? Ek moes hom out-manoeuvreer en hom styl gee. Daarom het ek my crème brûlée met sjokolade gemaak en in 'n glasversuikerde snoepskottel waarop 'n deksel was, en in die deksel 'n sjokoladevlinder. Toe u die deksel aan tafel lig, het u 'n verrassing gekry. Geen ander crème brulee in Amerika het 'n deksel op gehad nie. Dit het my baie gekos, so ek moes vroeër opstaan, later uitbly, waarmee ek baie goed was.
Die sjef David Burke daag Bobby Flay hiermee uit om weer te speel
Instagram Ek onthou dat ek gehoor het dat al die voorste sjefs van die NYC in die dag na ure by een of ander restaurant sou kuier?
U het Blue Ribbon en 'n paar ander sjef-kuierplekke gehad. Ons sal tot 11 of 12 werk en dan aandete gaan eet. In New York kan jy tot drie, vier die oggend dien. Ons sal almal bymekaarkom en die s *** skiet. Dit was 'n prettige tyd, want dit was vir ons nuut en dit is hoe ons gekommunikeer het. Daar was toe nog geen Instagram nie. Ons vergelyk geregte en eet oesters, drink wyn en ruil stories.
Hoe is dit om teen hierdie ander sjefs mee te ding? Bobby Flay - wie was deel van daardie toneel?
Dit is soos om een op een basketbal saam met hulle te speel. Dit is baie respekvol. Maar ons is steeds baie mededingend aan die einde van die dag. Ek het in die vroeë dae van die Food Network met Jean-Louis Palladin meegeding, en hy het ontsteld geraak toe ek hom geslaan het. Hy het sigbaar ontsteld geraak. Ek het na 'n deegskool gegaan, so ek het woestyne gemaak wat so goed was, en ek het hom daarop geslaan. Ek was mal oor die man, maar ek speel om te wen, man, ek speel om te wen. Jean-Louis Palladin - ek het hom geslaan, en hy sou nie 'n taxi met my deel nie. Dit was gedraai, hy gooi dinge op die grond, maar hy was kwaad vir homself, nie ek nie. Ek is soos: 'Haai, 'n lekker dag, neem dit rustig.' Maar hy het baie van my gehou, en hy was 'n ouer Franse man, nie soveel ouer nie, maar hy was warm.
Nou Bobby, ek het Bobby altyd bewonder, want hy was baie nederig aan die begin, en hy het ook krediet gegee toe krediet toekom. Hy het respek vir my gehad en ek het daarvan gehou dat hy swaaiend uitkom. Hy was nie op die Franse vlak van voedsel nie, maar hy was baanbrekerswerk in die Suidwestelike dinge, en hy werk hard. Ek dink hy is baie goed op TV, hy het 'n mate van sukses in die restaurante gehad, hy is 'n bekende persoon, hy is beslis suksesvol, hy was nog altyd gaaf met my. Toe ek saam met Bobby op Iron Chef was, het ek nie alles gesien wat hy gemaak het nie, maar ek het eerlikwaar gedink hy doen beter werk.
Sou u 'n herkansing oorweeg?
Honderd persent. Ek sal daarvan hou. Sit dit in die artikel en eis 'n antwoord teen sononder. Bobby sal 'n skop daaruit kry, dit sal lekker wees. Hy kom in die somer na Saratoga, ek sien hom gewoonlik daar bo, hy kom na ons restaurant. Wat lekker is aan 'n ou soos Bobby of enige van die ander meisies of ouens wat sedert die 80's in die stad was, is dat jy baie dinge saam gedeel het. U paaie is vasgemaak, u praat van vier dekades in dieselfde stad wat saam kook. Jy het al baie gesien, al die komende dinge. Die mense wat nog staan, verdien dus krediet. Dit is 'n wrede besigheid.
Sjef David Burke oor die pandemie en die verwante arbeidstekort
David burke Hoe was u ervaring as restauranteur tydens die pandemie?
Ons het ses plekke tydens die pandemie geopen. Toe ons toegemaak word, was ons soos 'Oké', ek en my span, 'wat gaan ons doen?' Ons het reeds beplan om oop te maak vir restaurante - Charlotte, East Brunsick, Saoedi-Arabië. Ons is dus soos: 'Laat ons net vorentoe gaan.' So het ons voortgegaan om te bou. Ons het in Charlotte geopen en nege, tien maande lank het ons nie 'n sent gemaak nie, ons het nie huur betaal nie, en ons het geld verloor. Maar ons het 'n pragtige plek gebou. Ons het 'n pop-up in Asbury Park gedoen, ons het 'n pragtige restaurant saam met ons vennote in Oos-Brunswick gebou wat in Desember geopen is, en ons het Belmar op die strand geopen en 'n brouery, Red Horse, wat ons drie maande gelede geopen het. Ons het twee restaurante geopen, ons het een restaurant in Saoedi-Arabië geopen, ons sal ons volgende binne twee weke open.
Is daar 'n tekort aan arbeidskrag by die restaurant?
papa john's franchise wins
Wel, ons is oop, maar ons sukkel om die regte hoeveelheid personeel en die regte mense in die regte posisies te kry. Maar omdat ons 'n bietjie 'n korporatiewe struktuur het, werk ons almal. Luister, die mense wat nou in die restaurantbedryf werk, maak hulself dood terwyl ander mense kan sit en versamel, en dit is regtig nie regverdig nie. Diegene wat werk verdien dus baie krediet, want hulle kan ook tuis sit. Hulle kan maklik hul werk beëindig en werkloosheid insamel, u hoef nie ontslaan te word nie. U kan net sê: 'Ek is nie lus om te werk nie.' Dit is 'n baie vreemde ding wat aan die gang is, hopelik is dit binne 'n paar weke verby. Want nou, alhoewel ek besig is, moet ek 25% meer betaal - dit verminder my winste nadat ek anderhalf jaar nie meer geld verdien het nie. New York City, ons het verpletter geraak, ons het ons boude geskop, en ek dink nie dit gaan terugkom nie, en die begeerte om daar te wees, is ook nie so groot soos vroeër vir 'n ou in my posisie nie. Of vir opkomende sjefs. Ek dink nie soveel.
Enige idees oor hoe om die arbeidstekort op te los?
Wel, jy kan ophou om ekstra geld aan mense te betaal om tuis te bly. Dit sou die eerste begin wees. Ek het eerlikwaar nie geweet dat hulle dit nog doen nie, ek het gedink dat dit êrens in 2020 sou eindig en dit het vir 'n kort oomblik teruggekom ... Dit is mal.
Sjef David Burke sien niks verkeerd daarmee om ketchup met biefstuk te geniet nie ... of enigiets anders
David burke Ek weet het jy gesê wat Donald Trump gedoen het nie sit ketchup op die biefstuk wat hy by u D.C.-restaurant, BLT Prime, bestel het, maar wat sou so verkeerd wees met ketchup op biefstuk?
Niks. Ketchup is 'n wonderlike spesery, dit is die gewildste spesery ter wêreld. Hier is die idee van ketchup: Ketchup is ontwerp vir 'n paar redes, die belangrikste rede is vir vertering. Daarom sit jy dit op dinge wat vetterig is, soos frietjies, dieselfde as braaisous, dieselfde as vinaigrette. Al hierdie speserye is spysverteringstelsel, dit help u om vetterige kos te verteer. Daar is naeltjies en pluimvee-geurmiddels in, tamaties, asyn, suiker en melasse. Dit gee ook baie geur. My pa hou van steak met ketchup. As u hamburgers met ketchup eet, waarom kan u nie biefstuk saam met ketchup eet nie? As u ma die een was wat bo-op u vleisbrood ketchup maak, waarom kan u dan nie tamatiesous met biefstuk eet nie? Terloops, A1 Sauce en Worcestershire verskil nie soveel as ketchup nie.
Is daar iets wat jy het? moet nie het ketchup aan? Soos eiers of hoender?
Ek dink jy moet ketchup op alles sit as jy van ketchup hou. Die lewe is te kort, man. Die lewe is te kort om reëls oor tamatiesous te hê. En as u wil praat oor welgedaante biefstuk en hoe mense dink dat dit heiligmaking is, is dit 'n ander mis.
Ja, praat asseblief oor goed gedoende biefstuk.
Hier is die goed gedoen ding, want 'n voedselkritikus het my gevra: 'Is dit nie walglik dat Donald Trump sy biefstuk welgedaan eet nie?' Ek het gesê: 'Wel, laat my 'n paar dinge verduidelik
jy. My pa eet 'n goeie biefstuk en my pa is 'n goeie man. Ek sou nooit vir my pa sê dat hy nie weet wat hy doen as dit by kos kom nie, want hy het gesê
jare lank kos op my tafel. ' Maar ek kan jou iets vertel: 'n goeie biefstuk - goed gedaan - is nog steeds sappig en klam omdat dit genoeg vetinhoud het. Kyk na kort ribbes, dit is goed gedoen. Potbraai, goed gedaan. 'N Goed gemarmerde biefstuk, goed gedaan, is steeds 'n goeie biefstuk. Nou het ek baie kompetisies beoordeel, en hoe meer jy 'n biefstuk kook, hoe beter smaak dit. Tydperk. Daarmee kan jy nie argumenteer nie, want die karamellisering wat plaasvind, skep 'n Maillard-reaksie. Weet u wat smaak lekker aan die buitekant van 'n gebraaide kalkoen of ham? Die vel, weet jy hoekom? Dit is gekaramelliseer. Weet u waarom 'n hamburger nie gekook word nie en dit gebraai word? Omdat dit beter smaak, weet jy waarom uieringe beter gebraai smaak? Omdat jy bruin is, word dit lekkerder as jy dinge karamelliseer. Daarom suig Engelse kos - omdat dit gekook is. U het geen karamellisering gekry nie.
Sjef David Burke gesels oor kalkoen oor sy beroemde braaihoenderresep
David burke U het gebraaide kalkoen genoem, so ek herinner my aan 'n baie bekende braaihoenderresep van u uit die 90's. Almal het daaroor gepraat.
Ek het 'n paartjie gehad - 'n ui-gebraaide hoender, en 'n krakeling-een. Die hoender wat ons nou doen, die geroosterde hoender, dit is 'n halfgeroosterde hoender. Ons pekel dit met seewier (vir umami ) en suiker, sodat die pekelwater help om die vel op te skerp. Dis fantasties. Ons het vroeër 'n gebraaide knoffelpuree daarop gesit en dan uie krummels gedroog, en die vel was bros, ek dink dit is regtig goed.
Hoekom, dink jy, het gebraaide hoender in die '90's so iets geword?
In die 80's gaan daar oor fyn, groot wynlyste, duur restaurante, voorvoegselrestaurante. Die ekonomie dryf die styl waarin ons eet en ook hoe ons aantrek, wat ons bestuur en hoe u reis, ensovoorts, want dit is waar die geld is, dus volg u die tendens. In die 90's het almal kafees en bistro's begin doen. Ek het van die River Café na Park Avenue Café gegaan, steeds duur, maar dit het so gemaklik gevoel. Ons het van pak en dasse van die 80's ontslae geraak. En wat is dan 'n bistro? Geroosterde hoender, 'n wonderlike braaihoender, en dit help ook u koste. So begin sjefs kreatief raak met gebraaide hoender, slaai, en meer gemaklike kos het in die vroeë negentigerjare ter sprake gekom toe ons in 'n resessie was.
Wat is jou gunsteling ding om te kook?
Gebraaide hoender is een daarvan. Enigiets wat gebraai word. Ek het graag tydens die pandemie tuis gekook. Dinge wat u soos 'n vakansie-ding in die middel van 'n tafel kan sit - soos 'n heel gebraaide, soos 'n 10-pond kreef of 'n vis van ses pond, of 'n groot kalkoen of 'n suigvark. Sjefs kook graag sulke goed. Omdat ons in 'n restaurant altyd in 'onesie' porsies kook - vier sint-jakobsschelpies, twee garnale, kook ons vir een persoon op 'n slag. Om dus te braai en dit reg te stel en die hele aroma en die sis en die reuk van iets wat jy in die middel van 'n tafel kan plaas, geniet dit saam met vriende en familie, dit is cool, want dit doen jy nie in restaurante.
Sjef David Burke omdat hy 'n volwaardige Amerikaanse uitvinder was
Instagram Hoe het u die Himalaya-soutmetode vir droogverouderde beesvleis bedink?
Mense stuur vir my dinge omdat hulle weet dat ek kreatief is, en die sout het vir my sout gestuur. Dit het vir 'n jaar op my lessenaar gesit. Ek het iets genaamd Flavour Spays uitgevind - vetvrye, kalorievrye, koolhidraatvrye, diabetiese vriendelike gegeurde water in klein misbotteltjies. Ons het 35 geure gehad, spek, bloukaas, parmesaan, verjaardagkoek, aarbei, esdoorn, al hierdie geure. Hulle het soos soetkoek verkoop. Toe het ek gesê: 'Weet jy wat? As ek droë verouderde vleisgeur, al die umami in 'n bottel kan kry, hoef ek nie al my steaks te verouder nie, en my filet mignon kan beter smaak. '
Ek het dus vir hierdie voedselwetenskaplike 'n stukkie gegee droë verouderde vleis van my verkoeler by Park Avenue Café, en hulle het dit geanaliseer en na my teruggekom en gesê: 'Dit is vir ons die ingewikkeldste om uit 'n geurprofiel te ontleed. Jy het vet, jy het been, jy het vleis, jy het verval, jy het skimmel, jy het umami, jy het bloed, maar die interessantste ding is dat die die eerste smaakprofiel in jou droë verouderde biefstuk is karton. '
Ek was soos: 'Wat?' Hy het gesê: 'Ja, karton. Dit is interessant, nè? ' Ek het gesê: 'Ek sal verdoem wees.' Hy sê: 'Laat jy die vleis in die kartondoos los?' Ek het gesê: 'Nee', maar ek is terug na my yskas en het kartondose op die vloer opgemerk. Daarom het ek vir myself gesê, as die karton deur die vleis opgeneem kon word, waarom sou dit dan nie sout nie? ' As ek die karton dan met 'n hele muur sout vervang het, sal die soutlug nou binne-in die steak gaan. Ons het aan een uitvinding gewerk om 'n droë verouderde geur in vloeibare vorm te kon skep, en ons het 'n verouderingsproses bedink.
Hoe sou hulle dit op Iron Chef wou hê?
Op Iron Chef het ek 'n lams-carpaccio op die sout gedoen. Een van die beoordelaars, sy is soos: 'O my god. David, ek hou nie van lamsvleis nie, en dan gee jy my rou lamsvleis. ' Ek het gesê: 'Wel, as u nie van lamsvleis hou nie, waarom oordeel u dan?' Nee, ek het niks gesê nie. Maar ek het die sout op TV gesit en wou net wys. Ons tema was lamsvleis, maar ek het 'n gereg genaamd Angry Lobster gehad wat so mooi was - bedien op 'n bed naels. Daarom het ek Angry Lobster gemaak en dit saam met lamsvleis gebraai, want ek het gedink: 'Laat ek hierdie gereg vir Amerika wys, ek gee nie om of ek wen of verloor nie. Ek wil vir hulle wys wat ons kan doen, want aan die einde van die dag gee niemand om as u wen of verloor op die show nie, dit is wie die beste produk aangebied het. '
Die sjef David Burke gee ons sy twee minute eiertoebroodjie-resep
Instagram Wat is jou gunsteling kos?
Ek hou van goeie Chinese kos, ek hou van alles. Nee, ek het my trooskos, Italiaanse held, as ek regtig onder is en dan eet ek, as ek uitgeput is. Om uiteet te eet, hou ek van alles. Maar ek hou van goeie pasta, maar ek hou ook van goeie Asiatiese kos. As ek gaan uiteet, sal ek nie na 'n steakhouse gaan eet nie, gewoonlik nie. Ek weet nie, ek hou daarvan om te leer as ek eet, weet u wat ek bedoel? Daarom probeer ek na 'n plek gaan waar ek iets kon leer. Ek hou van Peking-eend wat goed gedoen is, ek hou van kluitjies, ek hou van alles. As ek die res van my lewe elke dag 'n ander maaltyd kon eet, sou dit wonderlik wees. Maar as ek net een item moes hê, sou dit eiers wees.
Kan u 'n bietjie daaroor praat?
Wel, eiers, ons gebruik dit in soveel dinge - gebak, voorgeregte, jy kan brood daarmee maak, ontbyt, brunch, bind eiers in kluitjies, pasta, alles daarby. Dit is 'n goeie proteïenbron, jy gooi dit in roerbraai, jy kan dit in slaaie gooi. Dit is net 'n veelsydige ding wat baie mense as vanselfsprekend aanvaar, die eier. Mayonnaise.
Wat is jou gunsteling manier om eiers voor te berei?
Ek hou van sag gebraaide eiers, maar ek het iets wat ek die Chef's Express Breakfast genoem het, dit was 'n ontbyt van twee minute. So dit gaan so, ek het vir my kinders gekook, ek kraak twee eiers in 'n koffiekoppie met 'n bietjie botter, sout en peper, 'n bietjie water, skrop dit, plaas dit op twee minute in die mikrogolfoond . Ek gooi twee stukke roosterbrood neer en ek maak koffie. Die koffie neem drie minute, die eiers is twee minute en die roosterbrood is ongeveer twee minute, so oor drie minute het ek die Chef's Breakfast. Al wat ek hoef te doen is om twee koffiekoppies skoon te maak.
is keiserslaai gesond
Die waarheid oor sjef David Burke se 'loopbaan' as poppespeler
David burke Het jy altyd geweet jy wil 'n sjef word?
Ek was by 'n paar hoërskoolvriende, en hulle was soos: 'U wou 'n sjef word toe u 'n tweedejaarskool op die hoërskool was. Hoe het jy geweet?' Ek is soos: 'Ek het niks geweet waarheen dit my sou neem nie.' Ek het net geweet dat daar iets in was wat my gelukkig gemaak het om te produseer, te kook en te skep en deel te wees van 'n span, en daagliks 'n finale produk te kon sien. U hoef nie 'n jaar te wag om die projek te sien nie, u maak iets en u is deel van 'n span. Ek dink dit was deel daarvan. Ek dink ook daar is 'n gasvryheidsgen by sekere mense. U verstaan dat u iets goeds doen.
Was u gesin ondersteunend?
Toe ek in die restaurantbedryf kom, was dit 'n slegte beroepskeuse. Almal het dit vir my gesê. Dit was in die laat 70's en u het nie daarin geslaag nie omdat dit gerespekteer is, u het nie vir die geld ingegaan nie, en nie vir die roem nie. Om 'n sjef te wees was toe niks. My pa sê vir my: 'David, waaroor gaan jy 'n sjef of kook of wat ook al?'
Ek het gesê: 'Ja, pa.' Ek is 'n slim kind, ek is 'n goeie atleet, ek is 'n redelike goeie seun op skool, 'n bietjie skelm, 'n bietjie grapjas.
My pa sê: 'David, ek weet jy rook pot. Ek het net nie besef hoeveel nie. Waarom sou jy 'n sjef wou word? Is jy gestenig? '
Dit was soos om vir jou pa te sê: 'Ek wil 'n bediende wees. Ek wil 'n opsigter wees. ' Om 'n kok te wees, word nie as 'n beroep beskou nie. Dit was iets wat jy sonder opleiding gedoen het. In die eerste plek het u nie 'n lisensie daarvoor nodig gehad nie, dit doen my nog steeds nie. Hier is 'n beroep; u kan iemand vergiftig en u het geen lisensie nodig nie. Maar om hul toilet reg te maak, doen u dit.
Ek verstaan dat jy ook 'n poppespeler is?
Amateure poppespeler, ja. Ek is trots daarop.
suikers in coke zero
Kan u praat oor u poppeassistent, Lefto?
Om mense met Lefto te onthaal, dit was eintlik lekker.
Enige planne vir Lefto vorentoe?
Ja, Lefto, hy het die afgelope tyd 'n bietjie uitgegaan, so ek het hom 'n blaaskans gegee. Hy het 'n vriendin - 'n poppetjie, haar naam is neutmuskaat - sy is 'n mixoloog, dus gaan sy drankies leer, en ek gaan deur Lefto leer hoe om te kook vir 'n vrou wat jy op 'n ontmoetingswebwerf ontmoet, soos hoe om u eerste afspraakmaaltyd te kook.
Ernstig? Ek sal kyk.
Dit is opvoedkundig, humoristies, en dit gee u wenke oor afsprake, kosmaak en drankies.
Sjef David Burke dink aan die hotdogs en die verskil tussen 'n kok en 'n sjef
David burke Hier is dus net 'n paar vinnige vrae. Eerstens, waar staan u of 'n worsbroodjie 'n toebroodjie is?
Ek dink nie 'n worsbroodjie is 'n toebroodjie nie. Ek dink nie 'n hamburger is 'n toebroodjie nie, ek dink hulle is hul eie entiteit. Ek dink toebroodjies is koud, ek dink nie toebroodjies is warm nie. 'N Frikkadelheld is 'n held, dit is nie 'n toebroodjie nie.
Wat sien u as die verskil tussen 'n kok en 'n sjef?
Wel, 'n kok weet hoe om te kook, en 'n kok weet hoe om 'n kombuis te bestuur en te skep. 'N Kok kan een stasie ken, maar daar is baie stasies in 'n kombuis. Ons werk aan die opening van 'n kookskool in New Jersey, en ons werk aan iets genaamd 'Culinary Religion'. Nie 'n kultus nie, net 'n geloof in gasvryheid en wat dit beteken om 'n sjef te wees en gasvry te wees, en ook om nie kos te mors nie, vriendelik te wees, kos te deel, liefdadigheidswerk te doen, gemeenskapsdiens, plaaslike boerdery, volhoubaarheid, dit alles. Dan gaan ons net 'n klereonderneming vir Culinary Religion bou met 'n wonderlike logo en prettige aanhalings soos: 'Hug jou boer. Dank u visser. ' Dinge soos dit, one-liners.
Ek wil daardie ding maak wat lyk soos wat dit vir my en sommige van my kollegas beteken, en ons gaan adviesrade kry, en ons gaan net 'n lys opstel wat ons dink. Basiese beginsels, terug na die basiese beginsels van die rede waarom ons in hierdie besigheid werk en ons verpligting teenoor die publiek en ons werkers. Ons het die verpligting om hulle te leer hoe om dinge korrek te doen en om hulle te begelei sodat hulle in 'n beter posisie kan kom.
Sal Lefto betrokke wees ??
Lefto het die volgende. Lefto kom weg met dinge wat ek nie kan sê nie. Lefto kan Bobby Flay uitroep en ek nie. Lefto kon sê: 'Ek dink Bobby Flay het bedrieg.' En ek kan nie.
As Lefto vir Bobby Flay op straat sou ontmoet, wat sou hy vir hom sê?
Hy sou sê: 'ChewDoing, Bobby? Kou doen? '
Kom meer te wete oor die Samuel Waxman Cancer Research Foundation deur hul webwerf te besoek. Bly op hoogte van die aktiwiteite van sjef David Burke deur dit te besoek sy webwerf en sosiale media .
